علوم و صنایع غذایی

کفیر چيست ؟

کفير معروفترين شير تخميری اسيدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهميت اين فرآورده لبنی شناخته شده و تحقيقات وسيعی در مورد بهينه سازی و توليد صنعتی و افزايش دامنه تنوع پذيری اين محصول انجام گرفته است .

بعنوان مثال مصرف سرانه کفير در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کيلوگرم در سال بوده است با وجود اين در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقيقاتی روی آن بحث می گردد .

اخيراً بعد از تجزيه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال يافته ، دانه های کفير توسط مسافرين وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غير اصولی در منازل تهيه و مصرف می گردد .

در واقع تاريخچه کفير به قرن ها پيش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شير تازه ای که در کيسه های چرمی حمل می شوند به صورت يک نوشيدنی لذت بخش گازدار در می آيند ، نام کفير از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول اين کلمه يعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بيان چوپانهايی بوده است که از اين محصول استفاده می کردند . کفير ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهايش از آن ياد کرده است . اين فرآورده بطور طبيعی گازدار بوده است.

ارزش غذايی و درمانی کفير و توليد آن در ساير کشورها :

کفير دارای ارزش بالای تغذيه ای و بيولژيکی بوده و در سطح وسيع سنی جهت تضمين سلامت مردم توصيه و تجويز می گردد . بخصوص برای بيماران گاستروآنتريت و متابوليک ، فشار خون ، ايکسمی قلب و انرژی توصيه شده است . مزه ملايم کفير و خصوصيات فلور ميکربی آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم در معده و پانکراس و نيز بهبود حرکات پريستالتيک روده ها می گردد . کفير در افزايش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسيد لاکتيک و اسيد استيک و آنتی بيوتيک موجود در کفير موجب مهار کردن فرآيند فساد در روده کوچک می گردد .

بخاطر وجود مخمرها در کفير که نقش اساسی را در اين محصول بازی می کنند اين محصول از ديگر محصولات تخميری متمايز شده است و مخمرها منابع بسيار خوب ويتامين D ، پروتئين ، بعضی آمينواسيدها ، RNA ، DNA و ATP و ديگر ترکيبات عالی پيچيده می باشند . مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايی در انسان و حيوان مورد استفاده قرار می گيرند و بعلت اينکه حاوی مقادير زيادی ويتامين ب کمپلکس هستند توسط بسياری از مردم که از بيماری کمبد ويتامين رنج می برند و يا مقدار ويتامين موجود در رژيم غذايی آنها کافی نيست بعنوان مکمل غذايی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانيسم ها در دانه های کفير شناسايی و جدا شده اند اين گونه ها از ميان چهار گروه لاکتوباسيلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در يک رابطه همزيستی با هم زندگی می کنند دانه های کفير شامل لاکتوباسيلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 10⁸- 10⁹ و مخمرها به تعداد تقريبی 10⁸ عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسيلی های همو و هتروفرمنتيتيو ، مزوفيل يا ترفوميل حدود 65 درصد جمعيت ميکروبی مذکور را تشکيل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و ديگر گونه های تخمير کننده لاکتوز و مخمرهای غير تخمير کننده لاکتوز ، بقيه درصد را شامل می شوند .

تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )

دانه های کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند . دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13 درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است . عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .



توليد کفير به روش صنعتی:

تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ای کفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ، کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير :

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اين فرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است در توليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دی استيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتری ها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B_1,B₂ و اسيد فوليک به ميزان بيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری : متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليت های ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد و نمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد . بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد : 1- کفير همراه با کنسانتره ميوه 2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   3- کفير با غلظت های متفاوت

بطور خلاصه کفير دارای خواص درمانی ذيل می باشد :

r  درمان بيماری های گوارشی

r  درمان اسهال و ضد عفونی کننده محيط روده

r  درمان کودکان مبتلا به بيش فعالی

r  درمان فشار خون

r  موثر در زيبايی پوست

r  افزايش حرکات دودی روده و درمان قطعی يبوست

r  سرشار از ويتامين های گروه B مانند نياسين ، پيرودوکسين و اسيد فوليک

r  درمان آلرژی

r  ممانعت از نفخ روده ای

r  مقاوم کردن سيستم ايمنی بدن در مقابل عوامل بيماری زا

r  ممانعت کننده از اثر پرتودهی راديولژيک

r  اصلاح سيستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بيوتيک

r  غنی از کلسيم ، فيبر و پروتئين

ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :

کوميس از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه می شود که در روسيه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری می شود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمری بنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول و گاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاست که از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :

1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12 میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .

2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .

3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .

4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .

5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .

6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .

7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .

8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .

پست بعدی: نام شرکت ها و کارخانه ها

پاسخ به سوالات علمی و غیر علمی دوستان

" سرکار خانم خاطره "

سوال: غذاي مفيد يعني چي؟ اين اواخر شنيدم كه نبايد اسفناج رو {كه سرشار از آهن هست} باماست كه كلسيم داره خورد چون آهن با كلسيم خوب جذب نميشه؟ درسته؟

پاسخ: بله کاملا ٬ اسفناج را باید به تنهایی مصرف کرد تا بتوانیم از خواص ویتامینی آن به طور کامل بهره مند شویم.

البته در مورد خواص آهن اسفناج:

تا چند روز پیش فکر می کردم که آهن اسفناج برای انسان کاملا غیر قابل استفاده است اما متوجه شدم که به علت برداشت غلط این اتفاق می افتد و در صورتی که این برداشت غلط باشد باز هم می توانیم با جدا کردن ساقه ی کرفس از کمی بالاتر از انتهای آن از پخش شدن ماده ای که از جذب آهن در بدن جلوگیری می کند این ماده را به یکی از موارد غنی برای مصرف آهن مبدل کنیم.( باز هم با این وجود برای خانواده ها صرفه اقتصادی کمی دارد که اسفناج را به این صورت مصرف کنند اما باید تفاوتی بین بهتر مصرف کردن از لحاظ اقتصادی و سلامتی قائل شویم)

"جناب آقای سینا حسین پور"

سوال: سلام جناب آقای عرب . بتده یکی از دنبال کنندگان وبلاگ شما هستم .

اگر ممکن هست می خواستم در مورد خود شما بیشتر اطلاعات داشته باشم ممنون میشم . چون فامیل شما , فامیلی نام آشنا برای من که شیرازی هستم می باشد.

پاسخ: برای این منظور بیوگرافی کوتاهی در قسمت پیام مدیر قرار دادم و در صورت تمایل اطلاعات جامع تری در این قسمت از پروفایل قرار داده ام:

http://arabomid.blogfa.com/profile

"سرکار خانم بهنامی"

سوال: امروزه بیش از هفت هزار نوع مواد افزودنی مجاز وجود دارد که در محصولات غیر ارگانیک به کار برده می شود.با توجه به سازگاری انسان صنعتی امروز به این نوع افزودنی ها برخی بیما ری ها از جمله انواع آلرژی,مشکلات گوارشی و سرطان ها را با این نوع محصولات ارگانیک مرتبط می دانند.

پاسخ: عرض کنم که در محصولات ارگانیک مانند نان های ارگانیک هیچگونه موادی به عنوان افزودنی اضافه نمی شود حتی از جوش شیرین که قبلا برای عمل آوری نان استفاده می شد هم استفاده نمی شود .....

حرف شما کاملاً متین است تمامی افزودنی ها دارای مضراتی هستند که در طولانی مدت ایجاد مشکل برای بدن خواهند کرد . پس راهی برای انسان جز سالم سازی مواد غذایی باقی نمی ماند و این کار فقط با کم کردن افزودنی های در دسترس توسط خانواده ها امکان پذیر است...... انشاالله که افزودنی های خطر زا را در آینده ای نزدیک در محصولات صنعتی نیز نبینیم.

"حسین"

سوال: میگم آقا امید یه سوال داشتم....!
من یه عضو کوچیک جامعه ورزشیم و بازم یه عضو کوچیک از جامعه ی کاراته کارانم.
میخواستم بگم که هیچ برنامه غذایی مناسب واسه ماها ندارید؟
چون مصرف برنج و غذاهایی که نشاسته داره توی من زیاده و این باعث میشه که من توی اوج خودم نباشم.
اگه توی این زمینه منو راهنمایی کنید خیلی ممنون میشم.

پاسخ: من هم مثل شما ورزش می کنم و باید خدمت شما دوست عزیز عرض کنم که شما باید مصرف غذاهایی که دارای کربوهیدرات فراوان و پروتئین ها می باشند استفاده کنید. اما مصرف برنج به میزان زیاد باعث سنگین شدن می شود و از تحرک برای ورزش می کاهد. تخم مرغ - گوشت - قارچ + میزان مناسبی برنج و سیب زمینی می توانند در برنامه غذایی خود جای دهید . از مصرف میوه ها و سبزی ها نیز نکاهید. ورزش هایی مثل کاراته ٬ کشتی و ...... که هم نیاز به قدرت و چالاکی دارند باعث می شوند که مجبور باشیم برنامه ی غذایی خود را تا حد زیادی کنترل کنیم.

"شب نویس"

سوال: در مورد اثرات چای چیزی داشتین ممنون میشم

پاسخ: با تشکر از دوست عزیز از نظر گذاشتن باید بگم در یکی از پست ها در مورد چای اطلاعاتی کافی قرار دادم اما در مورد اثرات نا مطلوب آن باید بگم خوردن چای با قند زیاد اثرات نامطلبوبی بر دندان دارد و خوردن زیاد چای به دلیل داشتن مقدار کمی آرام بخش می تواند باعث نیاز بیشتر بدن به چای شود و بهتر است به مقدار کم و از چای با رنگ روشن استفاده گردد .

"جناب آقای رضا ایمانی"

سوال: در مورد نوشابه گفته های زیادی وجود دارد . آخر نوشابه بخوریم یا نه؟

پاسخ: در این مورد باید عرض کنم که نوشابه هایی که در تولید آنها از ساخارین استفاده شده است مثل بعضی از نوشابه های رژیمی سرطان زاست (البته مصرف این مواد در ساخت نوشابه ممنوع شده است) ٬ بعضی از نوشابه ها به علت موادی که در تولید آنها استفاده شده است نیز برای افرادی که دارای بیماری فنیل کتونوری هستند بسیار خطرناکند که بر روی ظروف آنها قید شده است که نباید این بیماران استفاده کنند.

به گفته ی یکی از اساتیدمان : مصرف نوشابه برای برای دندان ها یا پوکی استخوان زیان آور نیست و استفاده از لبنبات در دوران کودکی و دوران رشد از اهمیت بسیار بالاتری برخوردارند . از یک لحاظ می توان به این نکته توجه کرد که قندهای استفاده شده در نوشابه ها از جمله قندهای مصنوعی اند اما در این باره تحقیق بیشتری لازم است.

از این به بعد سعی خواهم کرد جواب سوالات دوستان را در پایین آن نظر بدهم

پست بعدی: کفیر چیست؟