شير از دامداری تا روی ميز غذا

                  شير از دامداری تا روی ميز غذا

 

 

                 
تولید شیر تازه:
هر روز ، دامداران به گاوهای خود علوفه و آب می دهند تا غذا در بدن دامها به شیر تبدیل شود.
دو یا سه بار در روز شیر گاو دوشیده می شود.
عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.
شیر پس از دوشیده شدن در محل خنک و یا در یخچال نگهداری می شود.

مراکز جمع آوری شیر:
مراکز جمع آوری شیر به منظور گردآوری شیر دامداران کوچک در روستا ها تاسیس شده اند.
در این مراکز با تجهیزات مختلف شیر دریافتی از نظر کیفی آزمایش می شود و بعد از دریافت آن در یخچالهای بزرگ برای خنک کردن قبل از ارسال به کارخانه نگهداری می شوند.
یک مرکز جمع آوری ده ها روستا را تحت پوشش خود دارد.

                        
 شیر در کارخانه :
جداسازی شیر:سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.
شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.

                             
استاندارد کردن شیر:
شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.
برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.
شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)،

 شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).

                          
هموژن کردن شیر :
پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.
چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.
هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.
دردستگاه هموژن کردن ، سلولهای چربی شیر پس از عبور از سوراخهای بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند( یک هشتم اندازه قبل ).
پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.
لذا سلولهای شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.
                            
پاستوریزه کردن:
پاستوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.
در عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ ثانیه گرم می شود و سپس به دمای ۴ درجه سانتی گراد بسرعت سرد می شود.
این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود. عمل پاستوریزاسیون از نام دانشمند معروف فرانسوی ،لوی پاستور گرفته شده است. وی برای اولین بار پاستوریزاسیون را برای از بین بردن باکتری ها در شیر استفاده کرد.

                          
افزودن ویتامینها:
قبل از عمل هموژنیزاسیون ، ویتامین دی به کل شیر اضافه می گردد.
ترکیب ویتامین دی و کلسیم باعث تقویت استخوانها می شود. ترکیب ویتامیتن دی و کلسیم اثر هم افزایی دارند و ارزش غذایی ترکیب آنها بیشتر از موقعی است که بطور جداگانه مصرف می شوند.

                      
که البته در همه جا این عمل انجام نمیشهبسته بندی:
شیر اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ مشیود و سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.
در طول نگهداری بسته در کارخانه در سرد خانه در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتی گراد نگهداری
می شوند.
این عمل باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و سالم ماندن شیر می شود.

                        

در فروشگاه:
شیر برای عرضه به مشتریان به فروشگاه ها، رستورانها و ... بوسیله کامیونهای سردخانه ای در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتی گراد حمل می شود. فروشگاه ها نیز پس از دریافت شیر ، آنها را در محل سرد یا یخچال قرار می دهند.

                         

تقسیم بندي غشاها :

تقسیم بندي غشاها :

1 . تقسيم بندي بر اساس مكانيسم حاكم بر جداسازي :

• اختلاف فشار

- ميكروفيلتراسيون

- اولترافيلتراسيون

- نانوفيلتراسيون

-      اسمز معكوس

 مي توان جداسازي را انجام داد

 

• اختلاف غلظت

- جداسازي گازي

- غشاي مايع

- دياليز

 

• اختلاف ولتاژ

- الكترودياليز

• اختلاف دما

- تقطير غشايي

 

2 . تقسيم بندي بر اساس جنس غشا :

• غشاهاي بيولوژيكي) طبيعي)
• غشاهاي سنتزي

- غشاهاي پليمري

 -سراميكي

 -فلزي

 -مايع

3 . تقسيم بندي بر اساس شكل هندسي غشا :

• صفحه اي
• لوله اي
• مارپيچي
• فیبر توخالی

4 . تقسيم بندي بر اساس ساختار غشا :

·        متقارن

·        نامتقارن

نکته :

غشاها در داخل محفظ هایي قرار مي گيرند كه تحت عنوان مدول اطلاق م يشود. نوع جريان در سطح غشا و نيز نحوه حركت سيال بستگي به نوع مدول انتخابي دارد. در واقع مدول به منظور نگهداري غشا، كنترل حركت سيال و افزايش نسبت سطح به حجم به كار مي رود در هر مدول، غشاها به همراه نگهدارنده ها و پايه هاي خود در يك شكل هندسي خاص قرار م يگيرند كه داراي مجراهايي براي ورود خوراك توزيع خوراك و همچنين جمع آوري مواد مي باشد. انواع مدولهايي كه به كار مي رود شامل مدول هاي لوله اي، صفحه و قاب، مارپيچي و موئينه اي است كه بر اساس ويژگي ها و مزاياي كه دارند مي توانند كاربردهاي متفاوتي داشته باشند .

     

مکانیسم های جداسازی:

این مکانیسم ها به نوع ، ساختار و جنس غشا و جاذبه بین ذرات بستگی دارد . هنگامی که حفره های غشا کوچک تر از اندازه ذرات مورد نظر باشد مکانیسم جداسازی غربال شدن (Sieving) است . به این عمل فیلتراسیون سطحی می گویند . هنگامی که حفرات غشا بزرگتر از اندازه ذرات باشند یا اگر فیلتر از مواد رشته ای یا دانه ای ساخته شده باشد ، ذرات به درون غشا وارد خواهند شد . اگر این ذرات جذب سطح غشا شوند و درون آن باقی بمانند از سیال جدا خواهند شد و در غیر این صورت به همراه سیال از غشا عبور می کنند . به این نوع جداسازی فیلتراسیون عمقی(Depth filtration) می گویند . حذف ذرات کوچکتر از حفره های غشا به عوامل گوناگونی بستگی دارد . طول حفره های غشا معمولا خیلی بیشتر از قطر آنهاست ، لذا ذراتی که وارد غشا می شوند مسافتی طولانی را طی می کنند . در این حین ممکن است براساس پدیده جذب به سطح داخلی حفره ها بچسبند . در این حالت غشا تنها یک غربال نیست یعنی تمامی ذراتی که وارد آن می شوند لزوما از ان عبور نمی نمایند . جذب سطحی بر سطح حفره های غشا به نیروهای موجود بین آنها بستگی دارد که در این میان نیروهای الکترواستاتیکی و واندروالسی نقش مهمی را ایفا میکنند . در بعضی موارد اگر غشا باردار باشد و ذرات موجود در سیال نیز باردار باشند در صورتیکه بار آنها مشابه باشد ممکن است نیروهای دافعه الکترواستاتیکی قوی تر از جاذبه واندروالسی باشد و ذرات جذب داخل غشا نشده و عبور کنند مخالف بودن بار آنه سبب جذب آنها بر سطح داخلی غشا می شود . بار سطحی یک غشا را می توان با تغییر قدرت یونی سیال ، تغییر داد . شدت جریان سیال و فشار وارده بر غشا ، می توانند بر پدیده جذب اثر داشته باشند و با افزایش آنها امکان کنده شدن ذرات جذب شده بر سطح غشا وجود دارد . غلظت سیال نیز بر جذب اثر دارد و هر چه غلظت افزایش یابد جذب نیز بیشتر می شود . از عوامل موثر دیگر حجم سیال عبوری از غشا است در صورتیکه حجم کمی از سیال عبور نماید ذرات موجود به غشا خواهند چسبید و در صورتیکه حجم عبور یافته زیاد باشد محل های جذب نهایتا اشغال خواهند شد و امکان جذب کاهش می یابد . ضخامت غشا و جنس غشا نیز در این امر موثرند هر چه ضخامت غشا بیشتر باشد ذراتی که از داخل ان عبور می کنند امکان بیشتری برای چسبیدن به دیواره ان پیدا می کنند . نوع حفره های غشایی می تواند در عبور آسان یا به تله انداختن ذرات موثر باشد .

لازم به ذکر است که جداسازی بوسیله غشا یک فرایند صد در صد نیست بدان معنا که امکان عبور بعضی از ذرات که به طور تئوری انتظار دفع انها می رود ، از غشا وجود دارد یا به عبارت دیگر هر چند که اندازه اسمی حفره های غشا کوچکتر از اندازه ذرات مورد نظر باشد اما ممکن است تعداد محدودی از این ذرات از غشا عبور نمایند . در واقع هیچ غشایی کامل نیست  و ممکن است تعداد معدودی از حفره های بزرگتر از اندازه اسمی ان که توسط کارخانه سازنده آن اعلام می شود وجود داشته باشد که با روش های کنترل کیفی قابل تشخیص نباشند . حتی اگر 999/99 درصد از حفرات هم در حد قابل قبول باشند همان 001/0 درصد می تواند باعث عبور تعدادی از ذرات بزرگ از درون غشا گردد . در صورتیکه مخلوطی از ذرات درشت و ریز در سیال داشته باشیم ذرات بزرگتر بر روی سطح غشا باقی مانده و مانند غشایی که مانع عبور ذرات کوچک می شود عمل می نمایند . ذرات کوچک ممکن است بر سطح ذارت بزرگ چسبیده و امکان عبور نیابند . به عنوان مثال می توان به افزایش توانایی غشاهای میکروفیلتراسیون برای جداسازی ویروس از اب در حضور باکتری اشاره کرد . باکتری ها خود مانع عبور ویروس شده و در عین حال تعدادی از ویروس ها بر سطح باکتری ها چسبیده و در نتیجه از غشا عبور نمی نمایند .

پلاریزاسیون غلظتی :

سرعت سیال در سطح غشا حتی هنگامی که جریان سیال در غشا متلاطم باشد ، کاهش یافته و در واقع در سطح غشا لایه آرام یا لایه مرزی شکل می گیرد . اختلاط در این لایه مرزی نسبتا ضعیف است . اجزا دفع شده در نزدیکی سطح غشا انباشته می شوند . این انباشتگی در سطح غشا را پلاریزاسیون غلظتی می نامند که عواقب جدی در فرایندهای غشایی بر جای می گذارد . اگر میزان اختلاط جریان به اندازه کافی زیاد باشد ، این ترکیبات دفع شده سریعا به توده سیال انتقال می یابند و تجمع انها در نزدیکی سطح غشا محدود می شود ، اما اگر اختلاط ضعیف باشد انتقال اجزا دفع شده به طرف توده سیال به اندازه کافی سریع نبوده و پلاریزاسیون غلظتی به وقوع می پیوندد.

                

فرایند تولید چیپس سیب زمینی

                               فرایند تولید چیپس سیب زمینی

 

 

Processing technology

Potato Chips Processing Equipment

آشنایی بیشتر

نام: زین العابدین عرب

نام پدر: مرحوم حاج اصغر عرب (خرد)

شغل: فرهنگی

تحصیلات: کارشناس مدیریت و تربیت بدنی

سوابق شغلی و خدمتی:

رزمنده دوران دفاع مقدس-دبیر آموزش و پرورش- مدیر کاروان های حج و عتبات- عضو هیئت امنای خیریه سلامت ، امام علی و ... – عضو کمیته نهضت مطالعه شهرستان شیراز- مدیرعامل بنیاد پهلوان سرای استان فارس

سوابق اجرایی:

رئیس هیئت کشتی استان فارس-عضو دور دوم و سوم شورای اسلامی شهر شیراز-مسئول کمیسیون فرهنگی و اجتماعی- مسئول کمیسیون برنامه و بودجه-رئیس شورای اسلامی شهرستان شیراز-مسئول کمیته مرکزی یاوران شورا-نماینده شورا در کمیته بررسی ارائه راهکار در خصوص اعطای تسهیلات به بازسازی بافت های فرسوده-عضو کمیسیون سرمایه گذاری و مشارکت های اقتصادی شورا

هدف از حضور مجدد در انتخابات شورا:

با عنایت به حضور ده ساله در دو دوره شورای شهرشیراز و آشنایی با قوانین و مقررات و اطلاع از مشکلات شهری و چالشهای پیش روی شهرداری به منظور رفع مشکلات کلان شهر شیراز و ارائه برنامههای عملکردی با رویکرد عدالت محورانه در راستای توسعه عادلانه شهر شیراز

با عنایت به حضور ده ساله در دو دوره شورای شهرشیراز و آشنایی با قوانین و مقررات و اطلاع از مشکلات شهری و چالشهای پیش روی شهرداری به منظور رفع مشکلات کلان شهر شیراز و ارائه برنامههای عملکردی با رویکرد عدالت محورانه در راستای توسعه عادلانه شهر شیراز

قسمتی از برنامه ها:

ایجاد و تکمیل برنامه های فرهنگی، ورزشی و رفاهی یکسان در شهر

ایجاد و توسعه موزون همه جانبه عمرانی و رفع محرومیت از مناطق کم برخوردار

نظارت بر عملکرد شهرداری و جلوگیری از اسراف در جهت تحقق حماسه اقتصادی

پیگیری مدیریت واحد شهری و هماهنگی ادارات و دستگاه های اجرایی

ایجاد درامد پایدار و پرهیز از افزایش عوارض شهرداری

توسعه فضای سبز و فراهم کردن محیط قابل زیست شهری موزون در سطح شهر

کمک به توسعه حمل و نقل آسان و ارزان جهت استفاده شهروندان

http://www.zeinalabedinarab.blogfa.com/

پنیر خامه ای

                                                     پنیر خامه ای

مروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%).

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:
پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد.
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر خامه ای هم مانند برخی پنیرها، یک پنیر اسیدی است که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده می شود.

پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.



کاربرد پنیر خامه ای
پنیر خامه ای به طور معمول همراه با نان، بیسکوییت، انواع سبزیجات خام و یا در سالاد، در تهیه سس پنیر، گاهی هم به جای کره در تهیه کیک، همراه با خامه و شکر و تخم مرغ برای تزئین شیرینی پنیر استفاده می شود. این عنصر اصلی در رانگون خرچنگ، در رستوران های چینی آمریکا کاربرد دارد. همچنین می تواند به جای کره یا روغن زیتون در سیب زمینی له شده برای ایجاد طعم خامه ای استفاده شود.

مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای
1) تهیه شیر پرچرب
2) گرم کردن
3) سرد کردن
4) افزودن مایه (کالچر)
5) انجام تخمیر
6) افزودن مایه پنیر
7) کاهش PH
8) گرم کردن در دمای 60 درجه به مدت 15 دقیقه
9) پاستوریزاسیون
10) سرد کردن
11) آبگیری در گرمخانه
12) افزودن خامه
13) سرد کردن
14) افزودن نمک
15) فیلر (پرکن)
16) بسته بندی
17) سردخانهپ

                                           

بسته بندی پنیر خامه ای

پنیر خامه ای باید تحت شرایط بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی شود.

بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد.

پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید.

آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای
آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها.

یادآوری:افزودن هر گونه چربی، به جز چربی شیر مجاز نمی باشد.

منابع:
فرانک کوزیکوسکی . ترجمه دکتر حکمتی مجید ، مهندس داهی محمدرضا.«پنیر و فرآورده های شیر تخمیری». مرکز نشر دانشگاهی ، 1374
دکتر گیتی کریم ، «شیر و فرآورده های آن». نشر سپهر ، چاپ دوم1380
دکتر میرنظامی ضیابری ، سید حسین. «اصول بسته بندی مواد غذایی» ، نشر آییژ ، چاپ پنجم 1385
دکتر کریم، گیتی.«آزمون های میکروبی مواد غذایی»، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1382
دکتر فرخنده ، عباس. «روش های آزمایش شیر – جلد دوم» ، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ چهارم 1377
دکتر پروانه ، ویدا. «کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی» ، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1386
استاندارد ملی ایران شماره 5881 : آبان 1382 ، پنیر خامه ای – ویژگی ها و روش های آزمون

سال 1390

پـیشینـه عیـد نـوروز ما ایـرانیـان

نوروز، جشن ایرانیان از روزگاران كهن پر شكوه ترین جشن بهاری در جهان بوده است. نوروز بهارانه ای است كه روایت های تاریخ درباره پیدایش آن بسیار گوناگون است. نوروز جشن شروع فروردین یا "فرودگان" است كه یادآور اجداد و نیاكان ما بود و چنان می پنداشتند كه در پنج شب، ارواح پاك مردگان، برای دیدار وضع زندگی و احوال بازماندگان به زمین فرود می آیند و در خانه و آشیانه خویش سرگرم تماشا و سركشی می شوند. اگر خانه روشن و پاكیزه و ساكنان آن راحت و شاد باشند، ارواح مسرور و سرافراز برمی گردند. اما درغیر اینصورت، آنان غمگین و ناراحت به منزلگاه خویش باز می گردند و تا سال آینده به انتظار می نشینند.

درباره پیدایش نوروز در روایتی دیگر چنین آمده است كه نیشكر را جمشید در این روز یافت و مردم از كشف خاصیت آن متحیر شدند. پس جمشید دستور داد تا از شهد آن شكر ساختند و به مردم هدیه دادند. از این رو، آن را نوروز نامیدند.

همچنین روایت شده كه اهریمن، بلای خشكسالی و قحطی را بر زمین فرو نشانید اما جمشید به جنگ با اهریمن پرداخت و عاقبت او را شكست داد. آنگاه خشكسالی، قحطی و نكبت را بر روی زمین از ریشه خشكانید و به زمین بازگشت با بازگشت وی درختان و هر نهال و چوب خشكی سبز شدند. پس مردم این روز را "نوروز" خواندند و هر كس به یمن و مباركی در تشتی جو كاشت و این رسم سبزه نشانیدن در ایام نوروز از آن زمان به امروز باقی مانده است.

در خیام نامه آمده است :

چون از امیری جمشید 421 سال گذشت، جهان از او یكسره راست همی آمد. ایران و ایرانیان هم مطیع و مرید او شدند تا بفرمود گرمابه های بسیار ساختند و سیم و زر از معادن بر آوردند و دیبای ابریشمی بافتند كه آن روز، روز اول "حمل" بود. پس جشنی بر پا ساخته و نوروزش نام نهاد تا هر سال چو فروردین آید، آن روز را جشن گیرند.
در میان اقوام آریایی كه وارد ایران شدند، جشن سال نو در اصل به دو شكل زیر بوده است :

آریاییها در روزگاران باستانی دارای دو فصل گرما و سرما بودند. فصل سرما شامل دو ماه و فصل گرما شامل ده ماه می شد. ولی پس از مدتی، تابستان دارای هفت ماه و زمستان دارای پنج ماه شد. در هر یك از این دو فصل جشنی برگزار می كردند كه هر دو این جشنها را آغاز سال نو تلقی می كردند. در جشن اول كه به هنگام آغاز فصل گرما یعنی به هنگامی كه گله ها را از آغل به چمنهای سبز و خرم می كشانیدند و از دیدن چهره گرمابخش خورشید شاد می شدند. جشن دوم با شروع سرما آغاز می شد. در این ایام گله را به آغل باز می گرداندند و با توشه های اندوخته از آنها نگهداری می كردند. بر اساس شواهد و قرائن، جشن نوروز حتی به هنگام تدوین بخش كهن اوستا نیز در آغاز بهار بر پا می شده و شاید به نحوی كه اكنون بر ما معلوم نیست آن را در برج مزبور ثابت نگاه می داشتند.

عید نوروز شش روز متوالی دوام داشت و در این روزها، سلاطین بار عام می دادند و نجبای بزرگ و اعضای خاندان خود را به ترتیب می پذیرفتند و به حاضران عیدی می دادند. در روز اول سال مردم زود از خواب برمی خواستند، به كنار نهرها و قناتها و خود را می شستند و به یكدیگر آب می پاشیدند و شیرینی تعارف می كردند. صبح قبل از آنكه كلامی گویند، شكر یا عسل می خورند و برای حفظ بدن از نا خوشی ها و بدبختی ها روغن به تن می مالیدند.

اما نوروز، پس از مرگ جمشید نیز به حیات خود ادامه داد. در معنا، نوروز، از هجمه ها و حمله های یونانیان، اعراب، تركها و مغول ها جان به در برد و نوروز ثابت كرد كه مهم ترین جشن فرهنگی میلیون ها ایرانی است كه چه در درون و چه در خارج از ایران زندگی می كنند.

جشن نوروز بر سراسر گیتی مبارك باد

تجهیزات مورد استفاده در صنایع تبدیلی شیر

               تجهیزات مورد استفاده در صنایع تبدیلی شیر

پلیت کولر  Plate Cooler

                                     

کاربرد:

از پلیت کولر(مبدل حرارتی صفحه ای) به منظور سرد وگرم کردن شیر و فرآورده های حاصل از آن و نیز آب میوه ها استفاده میشود

 هموژنایزرHomogenizers  

                              

 کاربرد:

به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی درشیر، غالباً قبل ازوارد شدن شیر به دستگاه پاستورایزاتور، آن را هموژن می كنند.

هدف ازبکارگیری هموژنایزر اعمال مکانیکی برروی شیرخامه ومحصولات مایع به منظور فشردن وهمگن کردن گلبولهای چربی درآنهاست.

شیر هموژن یا همگن شیری است كه با استفاده از دستگاه های مكانیكی، چربی آن به طور كامل ریز و یك نواخت شده باشد.
پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.

چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.
هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.

دردستگاه هموژن کردن ، سلولهای چربی شیر پس از عبور از سوراخهای بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند( یک هشتم اندازه قبل ).

پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.
لذا سلولهای شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.
هموژنیزه با هموژن كردن، عمل سالم سازی نیست و فقط به منظور جلوگیری از جداشدن چربی از شیر و بهبود طعم آن انجام می شود.

اجزای هموژنایزر:

بدنه ای با پوشش از جنس استیل هد, گیجهای کنترل فشار, الکتروموتور, دمپرها وگیربکس

 

پاستوریزاتور    Pasteurizer

                     

 

کاربرد:پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.

پاستوریزاسیون عملی است حرارتی، برای از بین بردن تمامی میكروب های بیماری زا شیر با حفظ حداكثر ارزش غذایی آن:

حرارت پاستوریزاسیون، برمبنای مقاومت مقاوم ترین میكروب بیماری زا شناخته شده و درمدت زمان مشخص تعیین شده است.

 میزان دما و زمان در روش های مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد. درحال حاضر روش متداول پاستوریزاسیون در بیش تر كارخانه ها روش تند یا مداوم است. دراین روش، دما، ۷۵ درجه ی سانتی گراد و زمان پاستوریزاسیون به مدت ۱۵ ثانیه است، شیر پس از طی این شرایط، به سرعت تا دمای ۵ درجه ی سانتی گراد خنك می شود.

این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود.

 

کلاریفایر Clarifier

کاربرد:

برای جداسازی آلودگیها وناخلصیهای شیر(از طریق نیروی گریز از مرکز)

 

پمپ سانتریفیوژ       Centrifugal Pumps  

 

                                

کاربرد:

پمپهای سانتریفیوژبه منظورانتقال شیروفرآورده های سیال حاصل ازآن بدون واردکردن هرگونه آسیبی به ساختارفیزیکی محتوا واجزای آنها مورداستفاده قرار می گیرند.

پمپهای سانتریفیوژ در ظرفیتهای مختلف با توجه به نوع محصول وحجم آن بکار برده می شوند.

 

سپراتورخامه  Cream Seprator  

 

کاربرد:

سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.
شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.

شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.
برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.

شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)، شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).

دیراتور-هواگیر-بوگیر  Deaerator

                                 

کاربرد:

ازدیراتور برای حذف بوی نامطبوع شیر به منظورنگهداری بلندمدت آن استفاده می شود..

دراین سیستم شیر را تا دمای 60 درجه سانتی گراد گرم کرده وسپس وارد مخزن تحت خلاء می نمایند تا در معرض خلاء واقع شود.شیربصورت پاششی و مماس دیواره وارد محفظه دستگاه شده و اکسیژن اضافی آن که حاوی گازهای نامطبوع درشیرمی باشدبه صورت بخارتوسط پمپ وکیوم ازآن خارج می شود.

ازدیراتور علاوه بر صنایع لبنی در دیگر صنایع غذایی نیز استفاده می شود.

اجزا وقطعات عمده دیراتور :

پمپ وکیوم, مخزن خلاء, پمپ محصول, تابلو کنترل فرمان(تمام اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک) ,مانومترخلاء, خنک کن, شاسی ودیگر ملزومات جانبی .

آزمایش های كیفی و كمی شیر

                                         آزمایش های كیفی و كمی شیر

- نمونه گیری  از شیر

     نمونه ایی كه برای آزمایش انتخاب می شود ، باید در بر گیرنده تمام خصوصیات شیر مورد آزمایش باشد و نمونه گیری به طریقی انجام گیرد كه شیر به میكروب ها و مواد شیمیایی آلوده نشود .                                                                                                       

      یكی از آزمایش های متداولی كه در كارخانه های شیر انجام می گیرد ، اندازه گیری چربی شیر است . گاهی اوقات ، در كرگاه های بستنی سازی ، شیر خشك كنی ، پنیر سازی و ... برای تعیین قیمت شیر ، میزان مواد جامد آن نیز اندازه گیری می شود . علاوه بر این ، شیر در موارد زیر نیز ، تحت آزمایش قرار می گیرد :

1- شرایط جمع آوری و نگهداری شیر ، قبل از تحویل به كارخانه

2- احتمال افزوده شدن آب به شیر

3- كیفیت پاستوریزه شدن و استریلیزه شدن شیر

    به علت وجود اختلاف بین وزن مخصوص سرم و چربی شیر ، گلبولهای چربی شیر ، دائماً در سطح قرار می گیرند . بنابر این همیشه قبل از نمونه گیری باید شیر را كاملاً مخلوط كرد . برای این كار ، اگر مقدار شیر زیاد نباشد ، آن را از یك پیمانه به پیمانه دیگر می ریزند . برای حجم های زیاد ، از همزن استفاده می كنند . در مورد تانك های بزرگ شیر ، باید به وسیله نمونه بردار مخصوص از چند قسمت تانك نمونه های كوچك برداشته و سپس آن ها را با یكدیگر مخلوط كرد .

به هنگام نمونه گیری ، باید به نكات زیر توجه نمود :        

 1- برای نمونه گیری از ظروف استیل استفاده نمود 

2- دستها نمیز و خشك باشد

3- نمونه باید فوراً سرد و خشك شود و در دمای 4/4درجه نگهداری شود . همچنین باید از یخ زدن نمونه جلوگیری كرد . درجه حرارت شیر باید در تمام قسمت های نمونه گیری یادداشت شود .

4- باید نمونه گیر را قبل از وارد كردن به شیر ، با محلول ضد عفونی كننده شست .              

 

2- اندازه گیری اجزای شیر

1-2 – اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر

اساس آزمایش : چربی موجود در شیر به صورت ذراتی است كه توسط غشای پروتئینی احاطه شده است . در این روش ، با پاره كردن غشا پروتئینی با كمك اسید سولفوریك غلیظ ، ذرات چربی را آزاد كرده و سپس با استفاده از نیروی گریز از مركز ، این ذرات را جمع آوری كرده و در لوله استاندارد ( چربی سنج ) اندازه گیری می كنیم .

در این آزمایش ، از الكل ایزو آمیلیك برای پیشگیری از تشكیل ذرات ذغالی و همچنین تسریع عمل اسید ، استفاده می شود .

مواد شیمیایی

1- اسید سولفوریك : باوزن مخصوص 815/1 و دمای 15 درجه یا اسید سولفوریك 90 -91%

2- الكل آمیلیك : باید خالص و بی رنگ باشد .

 

    وسایل لازم

1- چربی سنج ژربر : چربی سنج از یك مخزن استوانه ای، یك ستون مدرج و یك حباب تشكیل شده است . ستون مدرج معمولاً ، بر حسب در صد ، از صفر تا 8 درجه بندی شده است .

2- چوب پنیه مخصوص چربی سنج و میخ های مربوطه .

3- پیپت 11 میلی لیتری مخصوص شیر .

4- پیپت 10 میلی لیتری حباب دار مخصوص اسید سولفوریك .

5- پیپت یك میلی لیتری حباب دار مخصوص الكل آمیلیك .

6- سانتریفوژ ژربر با سرعت متوسط 1000 – 1200 دور در دقیقه .

7- حمام آب گرم با دستگاه تنظیم حرارت : دمای آب باید روی 65 -70 درجه تنظیم شود

 

   روش آزمایش

1-ابتدا دمای همه نمونه ها را به 20 درجه برسانید . سپس ، جربی سنج را در جای مخصوص طوری قرار دهید كه حباب آن به طرف پایین باشد .

2- ده میلی لیتر اسید سولفوریك را طوری در چربی سنج بریزید كه قسمت بالای دستگاه به اسید آغشته نشود

3- با یك پیپت 11 میلی لیتری ، 11 میلی لیتر شیر را به آهستگی در چربی سنج بریزید . شیر را از كنار دیوار چربی سنج طوری بریزید كه حتی الامكان از واكنش اسید با شیر جلو گیری شود .

4-  یك میلی لیتر الكل آمیلیك به چربی سنج بیافزایید .

5- چوب پنبه های مخصوص چربی سنج را خیلی محكم در جای خود قرار داده و محتویات چربی سنج را به آرامی با یك دیگر مخلوط كنید تا پروتئین شیر كاملاً حل شود .

6- چربی سنج را طوری در ساتریفوژ مخصوص این كار قرار دهید كه چوب پنبه آن به طرف پایین و حوباب آان به طرف مركز قرار گیرد آنگاه به مدت پنج دقیقه با سرعت هزار دور در دقیقه ساتریفوژ كنید .

7- چربی سنج را خارج كرده وبه مدت پنج دقیقه در حمام آب 60 درجه قرار دهید .

8- درصد چربی شیر را از روی ستون مدرج چربی سنج بخوانید. با حركت دادن چوب پنبه بوسیله  میخ مخصوص ، می توان ستون چربی را طوری جابجا كرد كه عمل خواندن آسانتر شود . هنگالم خواندن ونگ ستون چربی باید طلایی روشن وبدون ذرات معلق باشد .

 

2-2 – اندازه گیری ماده جامد و ماده جامد بدون چربی شیر

    ماده جامد شیر معمولاً از طریق اندازه گیری وزن مخصوص شیر و با استفاده از لاكتو متر محاسبه می شود و نیز ماده جامد بدون چربی شیر ، با استفاده از درصد چربی به وزن مخصوص شیر ، قابل محاسبه است .

 

لاكتومتر

    لاكتومتر نوعی هیدرو متر كه درجه بندی آن ، وزن مخصوص شیررا  با تعین نسبت وزنی آب و شیر در واحد حجم و دمای معین نشان می دهد . این كار بر اساس جابجایی مقدار مایع هم وزن یك جسم شناور ورابطه چگالی یك محلول با كل ماده جامد موجود در آن محلول ، انجام می شود . ماده جامد شیر را چربی و سایر مواد جامد از قبیل پروتئین ها ، لاكتوز ، املاح و… تشكیل می دهند .وزن مخصوص چربی شیر حدود 93/0 و وزن مخصوص ماده جامد بدون چربی آن 5/1 گرم است . بنابراین وزن مخصوص یك نمونه شیر بستگی به نسبت چربی و ماده جامد بدون چربی آن دارد متداول ترن نوع لاكتومتر بادرجه بندی دقیق ، لاكتومتر كوون است كه بر حسب درجه بندی كوون مدرج شده است . تقسیمات از 15تا40 با دقت 1/0 اعشاراست كه مطابق وزن مخصوص 015/1 تا 040/1 می باشد .

 

وسایل لازم

1- لاكتومتر كوون

2- استوانه مدرج

 

روش آزمایش

1- نمونه شیر را یك ساعت قبل از آزمایش در دمای 10 تا 5 درجه نگهداری می كنند سپس در آب سرد قرار داده و دما را به تدریج به 16 درجه برسانید .

2- شیر را مخلوط كرده و سپس در یك استوانه مدرج با همان دما بریزید .

3- لاكتو متر را در شیر قرار داده وپس از آنكه قسمت باریك گردن آن كاملاً در شیر فرو رفت عدد بالای حلالی تشكیل شده را با دقت بخوانید . زمان قرار دادن لاكتو متر در شیر و خواندن آن باید بین سی ثانیه تا دو دقیقه باشد .

 

3-2- اندازه گیری پرو تئین شیر باروش جذب رنگ

    مقدار پروتئین در شیر عاملی مهم در پنیر سازی و تعیین قیمت شیر است . در كارخانه های پنیر سازی ، شیر بر اساس مقدار پروتئین موجود در آن قیمت گذاری می شود . روش معمول برای اندازه گیری پروتئین روش كلدال می باشد كه روشی پیچیده و نیاز به زمان زیاد می باشد .

بعضی از رنگ ها می توانند گروه های قطبی پروتئین های دارای بار الكتریكی مخالف را جذب كنند . پروتئین های شیر به عنوان كاتیون ، عمل كرده و اگر ماده رنگی حاوی بار الكتریكی منفی را وارد شیر كنیم ، با پروتئین شیر تشكیل كمپلكس غیر محلول می دهد كه می توان از طریق سانتریفوژ با صافی می توان آن را از محیط خارج كرد و غلظت رنگ باقیمانده را كه  جذب مولكول های پروتئین نشده را با اندازه گیری دانسیته اپتیك محلول تعیین كرد .

متداولترین رنگ های مورد استفاده عبارت اند از : آمیدوبلاك ، اورنج و اسید اورنج 12 .

 

مواد شیمیایی

1- امیدوبلاك

2- اسید سیتریك 3/0 مولار : 6/57 گرم اسید سیتریك در آب مقطر حل كرده و به حجم یك لیتر می رسانیم

3- محلول سیترات رنگی : 6165/0 گرم آمیدوبلاك را به یك لیتر اسید سیتریك 3/0مولار افزوده و به مدت 24 ساعت بماند . دانسیته این محلول 32/0 است .

روش آزمایش

1- با افزودن آب مقطر ، حجم 5 میلی لیتر از نمونه شیر مورد آزمایش را به 100 میلی لیتر برسانید .

2-  پنج میلی لیتر از این محلول را با 10 میلی لیتر سیترات رنگی در یك لوله سانتریفوژ 15 میلی لیتری ریخته و مخلوط می كنیم .

3- به عنوان شاهد ، 5 میلی لیتر آب را با 10 میلی لیتر سیترات رنگی در لوله سانتریفوژ دیگری بریزید .

4- پس از 10 دقیقه ، لوله ها را با سرعت 2500 دور در دقیقه به مدت 5 ذقیقه سانتریفوژ كنید

5- در ظرف دیگری ، 3 میلی لیتر از محلول بالای لوله را با افزودن آب مقطر به 100 میلی لیتر رسانده و دانسیته اوپتیك آن را در طول موج 615 نانو متر اندازه بگیرید . سپس دانسیته شاهد را نیز اندازه بگیرید .

 

4-2- اندازه گیری پروتئین ، با روش تیتراسیون فرمل

    برای اندازه گیری سریع پروتئین از این روش استفاده می شود . وقتی به شیر خنثی فرمالین اضافه شود ، اسید آزاد در محیط ظاهر می شود كه می توان آن را با قلیا تیتر كرد .مقدار اسید آزاد شده متناسب با مقدار پروتئین موجود در شیر است . بنابرا ین می توان مقدار پروتئین شیر را از حاصل ضرب مقدار اسید آزاد شده در یك فاكتور تجربی بدست آورد .

 

مواد شیمیایی

1- محلول هیدروكسید سدیم 1/0 نرمال بدون قرمالدئید .

2- محلول الكلی فنل فتالئین : حجم 5/0 گرم فنل فتالئین را با افزودن الكل 96 % به 100 میلی لیتر برسانید .

3- محلول اكسالات پتاسیم : 25 گرم اكسالات  پتاسیم  خنثی را با افزودن آب مقطر ، به 100 میلی لیتر برسانید

4- فرمالین 40 %

روش آزمایش

1- به ده میلی لیتر از شیر نمونه ، 5/0 درصد و 4/0 میلی لیتر اكسالات پتاسیم اشباع شده خنثی افزوده و به خوبی به هم بزنید .

2- مخلوط را پس از چند دقیقه ، با هیدروكسید سدیم 1/0 نرمال ، خنثی كنید تا رنگ ارغوانی ظاهر شود .

3- دو میلی لیتر فرمالین به مخلوط افزوده ، كاملاً مخلوط كرده و بگذارید به مدت چند دقیقه بماند . اسید نهایی تولید شده را با هیدروكسید سدیم 1/0 تیتر كنیدتا رنگ ارغوانی اولیه ظاهر   شود (a میلی لیتر  )

 4- برای انجام آزمایش شاهد ، 2 میلی لیتر فرمالین را به 10 میلی لیتر آب اضافه كرده و با میلی لیتر ) . Bهیدروكسید سدیم 1/0 نرمال تیتر كنید (

محاسبه

مقدار پروتئین موجود در شیر برابر است با :

 7/1 = در صد پروتئین                                                                          (a-b)

 = میلی لیتر هیدركسید  سدیم مصرفی برای نمونه .   a

 = میلی لیتر هیدروكسید سدیم برای شاهد .        b

 

5-2- اندازه گیری لاكتوز شیر

مواد شیمیایی

 1- محلول غلیظ فنیل هیدرازین: یك گرم فنیل هیدرازین هیدرو كراید را در 80 میلی لیترآب حل كرده ،5 گرم متابی سولفید سدیم به ان افزوده وبه حجم 100 میلی لیتر برسانید . می توانیدمحلول را در شیشه تیره رنگ ، به مدت یك ماه نگهداری كنید                                

2-محلول كاربردی: حجم 10 میلی لیتر از محلول بالا را با افزودن اسید استیك گلاسیال به 100 میلی لیتربرسانید . این محلول باید در روز ازمایش تهیه شود .

3- محلول رسوب دهنده پروتئین : محلول 2%استات روی در آب .

4- محلول استاندارد لاكتوز:یك گرم لاكتوز رادرمحل اسیدبنزوئیك(2/0 %درآ ب)حل كرده و با افزودن محلول اسید بنزوئیك آن را به 100 میلی لیتر برسانید. یك میلی لیتر از این محلول حاوی10 میلی گرم لاكتوز است .

    در یك فلا سك حجمی ، حجم 5 میلی لیتر از این محلول را با افزودن اسید بنزوئیك 2/0 % به 100 میلی لیتر برسانید . یك میلی لیتر از این محلول ، حاوی 5/0 میلی گرم لاكتوز است .

 

روش آزمایش

1- یك میلی لیتر شیر را در یك فلاسك حجمی 100 میلی لیتری ریخته ، یك میلی لیتر محلول استات روی به آن افزوده و با اضافه كردن آب حجم آن را به 100 میلی لیتر برسانید پس از 5  دقیقه آن را صاف كنید .

2- 5/0 میلی لیتر از محلول صاف شده را به یك لوله آزمایش پیركس منتقل كرده ، 5 میلی لیتر از محلول كاربردی فنیل هیدرازین به آن افزوده و به خوبی به هم بزنید . سپس لوله را به مدت یك ساعت در حمام آب جوش قرار دهید .

3- به همین ترتیب ، یك آزمایش شاهد نیز انجام دهید ، با این تفاوت كه به جای 5/0 میلی لیتر از محلول صاف شده ، 5/0 میلی لیتر آب اضافه كنید .

4- محلول درون لوله ها را سرد كرده و دانسیته اپتیك آنها را در طول موج 370 نانو متر بخوانید . دانسیته  اپتیك محلول شاهد را از دانسیته اپتیك نمونه كم كنید .

                                              غلظت لاكتوز در محلول استاندارد × تفاضل دانسیته نمونه و شاهد

میلی گرم لاكتوز در میلی لیتر شیر =                                                                                                                                                                                       دانسیته اپتیك محلول استاندارد              

3- تعیین كیفیت شیر

1-3- اسیدیته شیر

اسیدیته شیر و فراورده های آن از طریق تیتراسیون و یا اندازه گیری PH تعیین می شود،

عدد اسیدیته می تواند تازگی یا كهنگی شیر كیفیت جابه جایی نگهداری آن و همچنین میزان باكتری های موجود در آن را به طور تقریبی نشان دهد . اسیدیته شیر تازه برابر با 13/0 – 18/0 بر حسب در صد اسید لاكتیك است . شیر تازه حاوی اسید لاكتیك نبوده و این اسیدی ته نشان دهنده پروتئین ها و فسفات های موجود در شیر است . در اثر تخمیر میكروبی ، قند موجود در شیر ( لاكتوز ) تبدیل به اسید لاكتیك شده و اسیدیته شیر را افزایش می دهد .

 

مواد شیمیایی

1- هیدروكسید سدیم 1/0 نرمال : 001/4 گرم هیدروكسید سدیم را در آب  مقطر حل كرده و حجم آ ن را با افزودن آب ، به 1000 میلی لیتر برسانید

2- فنل فتالئین 1% : یك گرم فنل را در الكل اتیلیك 95 % حل كرده و حجم آن را با افزودن الكل ، به 100 میلی لیتر برسانید .

 

روش آزمایش

1-    18 گرم شیر را با پیپت مخصوص در یك ارلن مایر ریخته و همین مقدار آب بدون گاز كربنیك به آن بیافزایید

2- پنج تا هشت قطره شناساگر فنل فتالئین به آن افزوده و با هید روكسید سدیم 1%  نرمال  استاندارد شده تیتر كنید

3- با ظاهر شدن رنگ ارغوانی ، تیتراسیون را متوقف كرده و مقدار هیدروكسید سدیم مصرفی را یادداشت كنید .

اسیدیته شیر را بر حسب در صد اسید لاكتیك محاسبه كنید :

 

اسیدیته بر حسب در صد اسید لاكتیك=     100×009/0 ×میلی لیتر هیدروكسید سدیم

                             گرم وزن نمونه    

تعیین PH شیر

    تعیینΡΗ شیر ، یكی دیگر از راه های اندازه گیری اسیدیته شیر است .Η Ρ شیر تازه بین 5/6 -8/6 است و یا یالا رفتن اسیدیته شیر ، ΡΗ  آن كاهش می یابد . برای تعیینΗ Ρ  شیر می توان از كاغذ های مخصوص ΡΗ و یا ΡΗ سنج های الكتریكی دارای الكترود مناسب استفاده كرد .

 

2-3- آزمایش االكل

   معمولاً ، افزودن الكل به شیر ترش شده ، موجب انعقاد آن می شود . از این خاصیت می توان برای تعیین كیفیت شیر استفاده كرد . البته عواملی مانند بیماری ورم پستان گاو ، وجود رنین و كلستروم نیز باعث انعقاد شیر می شود

مواد شیمیایی

   محلول الكل 75% ( 79 قسمت الكل 95 % و 21 قسمت آب مقطر ) ،

روش آزمایش

1- الكل 75% و شیر مورد آزمایش را با حجم های مساوی در یك لوله آزمایش بریزید .

2- لوله ازمایش را به خوبی تكان دهید ، اگر شیر لخته شد ، جواب آزمایش مثبت است .

 

                   

3-3- آزمایش جوش

    یكی دیگر از آزمایش های كنترل كیفیت شیر ، ازمایش جوش است . شیرهای ترش شده در اثر حرارت لخته می شوند .

 

روش آزمایش

    5 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش را در یك لوله آزمایش ریخته و در حمام آب جوش به مدت 5 دقیقه ، حرارت دهید . اگر كیفیت شیر پایین باشد ، منعقد می شود . در غیر این صورت ، شكل ظاهری آن تغییر نمی كند .

4-3- آزمایش احیای متیلن بلو

    یكی از آزمایش های تعیین كیفیت شیر كه با آن تعداد باكتری های موجود در شیر خام تخمین زده می شود ، آزمایش احیای متیلن بلو است .

    اساس این آزمایش مبتنی بر این است كه باكتری های موجود در شیر در دمای مناسب به سرعت رشد كرده و اكسیژن محیط را مصرف كنند  در اثر مصرف اكسیژن ، حالت شیمیایی محیط تغییر كرده و پتانسیل اكسیداسیون و احیاء پایین می آید . برای تخمین زدن میزان فعالیت باكتری ها ، متیلن بلو ( شناساگر حالت اكسیداسیون و احیا ء ) به شیر افزوده می شود . این شناساگر در ابتدا رنگ آبی دارد . اما پس از مصرف شدن اكسیژن محیط توسط باكتری های موجود در شیر رنگ خود را از دست داده و بی رنگ می شود .

    به طور كلی ، طول مدت احیاء با تعداد باكتری های موجود در شیر نسبت عكس دارد . یعنی هر چه تعداد باكتری ها زیاد تر باشد زمان كمتری برای تغییر رنگ متیلن بلو لازم است . برای تسریع رشد باكتری های موجود در شیر و كاهش طول مدت آزمایش ، پس از افزودن شناساگر ، باید نمونه شیر را در دمای كنترل شده قرار داد .

مواد شیمیایی

    قرص های تیوسیانا ت متیلن بلو : قرص های استاندارد كه هریك حاوی 8/8 میلی گرم رنگ متیلن بلواست .

طرز تهیه محلول رنگ

    در یك ارلن مایر 200 میلی لیتر آب مقطر جوشا نده و با یك انبرك استیل ،یك قرص متیلن بلو را درآن حل كنید. قبل از سرد شدن آب،قرص باید كاملأ حل سده باشد.میزان مصرف این محلول  1/0مقدار نمونه (بر حسب میلی لیتر) است. این محلول باید در ظرف شیشه ای تیره رنگ و جای خنك نگهداری شود.

 

روش آزمایش

1- 10میلی لیتر از شیر خام مورد آزمایش را دریك لوله آزمایش استیریل در داربریزید.

2- یك میلی لیتر محلول تیوسیانات متیلن بلو را به خوبی با آن مخلوط كنید.

3-به عنوان محلول كنترول ،درلوله ازمایش دیگری 10میلی لیتر شیر استیریل ریخته و یك میلی لیتر محلول متیلن بلو را به خوبی با ان مخلوط كنید

4-لوله ها را در حمام آب 35-37 درجه سانتیگراد قرار داده و هر 5 دقیقه یك بار، آن ها رااز نظر تغییر رنگ كنترل كنید . اگر پس از نیم ساعت ،هیچ تغییر رنگی صورت نگرفت،هر یك ساعت یك بار آن ها را كنترل كنید.

 

نتبجه آزمایش

   مدت زمان برای بی رنگ شدن متیلن بلو به عنوان احیای شیر در نظر گرفته می شود. هر چقدر این مدت طولانی تر باشد ،شیر مورد آزمایش از كیفیت بهتری برخور دار است.

    جدول زیر درجه بندی كیفی شیر را نشان می دهد:

 

درجه بندی شیر	زمان لازم برای بی رنگ شدن متیلن بلو	تعداد تقریبی باكتری ها در یك میلی لیتر شیر
خوب	بیش از 8 ساعت	كمتر از 500000
نسبتأ خوب	6-8 ساعت	1000000-4000000
قابل قبول	2-6 ساعت	4000000-20000000
بد	كمتر از 2 ساعت	بیش از 20000000

 

 

4- تشخیص وجود عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر

 

    دربعضی موارد، برای جلوگیری از تكثیر میكروبی و  حفظ كیفیت بهتر قبل ازورود به كار خانه ، مواد نگهدارنده به شیر افزوده می شود ، در صورت وجود چنین شكی ، شیر را از نظر دارا بودن مواد شیمیایی زیر آزمایش می كنند :

1-4- فرمالین

    وقتی به شیر حاوی فرمالین ، كلرید فریك همراه با یك اسید قوی ( مانند اسید سولفوریك ) اضافه شود ، در اثر حرارت ، رنگ بنفش حاصل خواهد شد .

 

مواد شیمیایی

1- اسید سولفوریك غلیظ .

2- كلرید فریك 5/2 در صد .

 روش آزمایش

در یك لوله آزمایش ، 5 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش و معادل آن آب ریخته و 3 تا 4 میلی لیتر اسید سولفوریك غلیظ به آن بیافزایید ، سپس دو قطره كلرید فریك به محلول اضافه كرده و پس از مخلوط كردن ، تا نقطه جوش حرارت دهید . ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالین در شیر است .

 

2-4- آب اكسیژنه

    افزودن آب اكسیژنه به شیر باعث كند شدن رشد باكتری های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد . اگر به شیر كه حاوی آب اكسیژنه است گائیاكل اضافه شود ، در حضور آنزیم پراكسید ، رنگ آن تغییر كرده و در نتیجه ، می توان به وجود آب اكسیژنه پی برد . اگر در اثر حرارت یا ترش شدگی ، آنزیم پراكسیداز از بین رفته باشد می توان مقدار شیر تازه را كه دارای این آنزیم است به شیر مورد آزمایش اضافه كرد .

مواد شیمیایی

گائیاكل ( محلول اشباع شده 2 در صد )

روش آزمایش

    یك میلی لیتر از شیر مورد آزمایش و یك میلی لیتر از شیر معمولی را با یك میلی لیتر گائیاكل در یك لوله آزمایش ریخته و بخوبی مخلوط می كنیم . در صورتی كه آب اكسیژنه به به شیر اضافه شده باشد ، در مدت كوتاهی رنگ شیر صورتی می شود ، در غیر این صورت تغییر رنگی مشاهده نمی شود . اگر پس از افزودن آب اكسیژنه شیر حرارت دیده باشد ، آزمایش منفی خواهد بود .

3-4- اسید سالیسیلیك

    چنانچه اسید سالیسیلیك در شیر باشد با كلرید فریك تولید رنگ ارغوانی می دهد . این رنگ تحت تاثیر رنگ پروتئین های شیر به خاكستری تبدیل می شود .

مواد شیمیایی

كلرید فریك 26 در صد ، با وزن مخصوص 26/1 =d

روش آزمایش

    10 میلی لیتر از شیر مورد نظر را در لوله آزمایش ریخته ، 5 قطره كلرید فریك افزوده و بخوبی مخلوط كنید . در صورتی كه اسید سالیسیلیك در شیر باشد شیر به رنگ خاكستری با سایه ارغوانی در خواهد آمد .

                          

4-4- آنتی بیوتیك ها

    موارد استعمال : مقدار بسیار كمی ازآنتی بوتیكی كه برای درمان ورم پستان گاو به كار میرود تا 3 روز پس از آخرین مصرف در شیر گاو وجود داشته باشد . در ضمن اگر به جیره غذایی حیوان آنتی بیوتیك افزوده شده باشد شیر حیوان ، آلوده به آنتی بیوتیك خواهد بود . وجود آنتی بیوتیك در شیر دو عارضه زیر را موجب می شود

1- آنتی بیوتیك از رشد باكتری های مفید كه تولید اسید لاكتیك می كنند جلوگیری می كند . بنابر این ، نمی توان مواد لبنی تخمیری از قبیل پنیر ، ماست از چنین شیری تهیه كرد .

2- چون بعضی افراد به آنتی بیوتیك( مخصوصاً پنی سیلین ) حتی به مقدار بسیار كم ، حساسیت دارند . مصرف چنین شیری باعث بروز علائم حساسیت در پوست و دستگاه گوارش می شود .

    دو روش متداول برای تشخیص آنتی بیوتیك ها یكی روش شیمیایی ، دیگری روش میكروبیولوژی است .

روش شیمیایی

در این روش از شناساگر تری فنیل تترا زولیوم كلرید ( C.T.T ) استفاده می شود .

مواد شیمیایی

1- محلول 1 % تری فنیل تترا زولیوم كلرید

2- محیط كشت آلوده به باكتری استرپتو كوكوس ترموفیلوس

روش آزمایش

1- شیر مورد آزمایش را به مدت 20 دقیقه در دمای 60 درجه حرارت دهید . به این ترتیب مواد میكروب كش طبیعی شیر از بین می رود

2- سپس شیر را با باكتری استرپتو كوكوس ترموفیلوس آلوده كرده و به مدت یك و نیم ساعت در اینكو باتر با دمای 44 درجه قرار میدهیم ، همین عمل را در مورد شیر بدون آنتی بیوتیك انجام می دهیم (نمونه شاهد )

3- یك میلی لیتر از محلول بی رنگ تری فنیل تترا زولیوم كلرید را هم به شیر مورد آزمایش و هم به نمونه شاهد اضافه كرده و یك ساعت در اینكو باتور با دمای 44 درجه قرار دهید .

نتیجه آزمایش

    در صورتی كه باكتری موجود در محیط فرصت رشد داشته باشد ، شناساگر تری فنیل تترا زولیوم كلرید موجود در شیر تبدیل به فرمازون قرمز رنگ شده و رنگ شیر صورتی می شود . وجود آنتی بیوتیك ها در شیر از رشد میكروب ها جلوگیری كرده در نتیجه از تشكیل فرمازون جلوگیری شده و در شیر هیچ تغییر رنگی به وجود نمی اید بنابر این نمونه شاهد همیشه به رنگ صورتی در می آید

پنی سیلین

    اگر نتیجه آزمایش وجود آنتی بیوتیك در شیر مثبت یاشد می توان شیر را از نظر عدم وجود پنی سیلین آزمایش كرد .

روش آزمایش

مقداری از شیر مورد آزمایش را برداشته ، 200 واحد بین المللی آنزیم پنی سیلیناز به آن اضافه كرده و آزمایش قبل را تكرار كنید .

نتیجه ازمایش

سفید شدن رنگ محتویات لوله آزمایش نشان دهنده وجود پنی سیلین و ارغوانی شدن آن نشان دهنده نبودن پنی سیلین در شیر است .

 

روش تخمیر

اساس آزمایش : همان طور كه قبلاً اشاره شد وجود آنتی بیوتیك در شیر از رشد باكتری های لاكتیك در محصولات لبنی تخمیری جلوگیری می كند . بر همین اساس می توان به وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیك ها در شیر پی برد .

روش آزمایش  

1- شیر مورد آزمایش و یك شیر بدون آنتی بیوتیك شاهد را در دو لوله آ زمایش به مدت 15 دقیقه تا دمای 90 درجه حرارت دهید سپس آنها را سرد كرده و به دمای 45 درجه برسانیم

.2- هر دو نمونه را با 2 % مایه ماست مخلوط كرده و بخوبی به هم بزنید .

3- نمونه ها را به مدت 3 ساعت در اینكو باتور با دمای 43 درجه قرار دهید .

4- پس از 3 ساعت لوله ها را از اینكو باتور خارج كرده و به مدت یك ساعت در یخچال با دمای 4 درجه قرار دهید .

5- ویسكوزیته ماست تولید شده در هر دو لوله را می توان با رها كردن دو سنگ جوش و مقایسه سرعت پایین امدن آنها در لوله ها تعیین كرد .

 

 

 

نتیجه ازمایش

    در صورتی كه شیر مورد آزمایش حاوی آنتی بیوتیك باشد ، ماست به وجود آمده دارای بافتی ضعیف بوده و سنگ جوش به سرعت به ته لوله می رسد . در این آزمایش باید دقت شود كه دو لوله ( نمونه شاهد و نمونه ) در شرایط یكسان باشند .

روش استفاده از دیسك

    اساس كار به این ترتیب است كه میكروب های حساس به آنتی بیوتیك را در آگار كشت داده و دیسك های استاندارد را پس از آغشته كردن به شیر مورد آزمایش روی سطح آگار قرار می دهیم . سپس بشقاب های پطری را در اینكو باتور با دمای 37 درجه می گذاریم . چنانچه شیر حاوی آنتی بیوتیك باشد از رشد میكروب در اطراف دیسك جلوگیری كرده و هاله ایی در اطراف دیسك تشكیل می شود .

روش ازمایش

1- یك باكتری حساس مانند باسیلوس سبتیلوس را در بشقاب های پطری حاوی آگار مغذی ، كشت دهید .

2- دیسك های كاغذی به قطر نیم سانتیمتر را كه قبلاً استریل شده در شیر مورد آزمایش فرو برده ( كاملاً آغشته شود ) و در سطح آگار قرار دهید . دیسك ها باید كاملاً مماس با سطح آگار باشند .

3- بشقاب های پطری را در دمای 55 درجه به مدت دو و نیم ساعت یا دمای 37 درجه به مدت 4-6 ساعت قرار دهید .

نتیجه ازمایش

    در صورتی كه در شیر آنتی بیوتیك وجود داشته باشد ، هاله ایی روشن در اطراف دیسك ایجاد می شود . قطر هاله ایجاد شده بسته به میزان و نوع آنتی بیوتیك تغییر می كند .

 

5-4- تشخیص آب افزودنی به شیر

روش اندازه گیری ضریب شكست نور سرم سولفات مس

    چربی و پروتئین شیر از اجزای متغییر بوده و مواد معدنی و لاكتوز ، معمولاً از اجزای ثابت هستند . بنابر این ، خارج كردن پروتئین وچربی شیر باعث می شود كه یك تركیب یكنواخت تر به دست آید و  سرم شیر برای تشخیص آب اضافی مناسب تر شود .

    سرم شیر را می توان از طریق رسوب دادن پروتئین ها به وسیله كلرید كلسیم ، اسید استیك یا سولفات مس و صاف كردن محلول به دست آورد و ضریب شكست نور آن را اندازه گیری كرد .

مواد شیمیایی

محلول سولفات مس : 5/72 گرم سولفات مس كریستاله را در آب حل كرده و حجم آن را به یك می رسانیم .

روش آزمایش

    4 حجم شیر را به یك حجم محلول سولفات مس اضافه كرده و پس از مخلوط كردن ، آن را صاف كنید . اولین محلول خارج شده از صافی را كه كدر است دور ریخته و ضریب شكست نور محلول را در دمای 20 درجه ، اندازه گیری كنید .

    حداقل ارقام حاصله برای سرم مس تهیه شده از یك شیر معمولی عبارت است از :

36 = ضریب شكست نور دردمای 20 درجه سانتی گراد

00245/1 = وزن مخصوص

28/5 = در صد كل ماده جامد

تذكر

    روش سولفات مس فقط در مورد شیر های تازه قابل اجرا است . اندازه گیری نقطه انجماد شیر با استفاده از كرایوسكوپ ، یكی دیگر از راه های تشخیص آب اضافه شده به شیر است .

منابع:

تكنولوژی شیر و فرآورده های لبنی

ترجمه: دكتر سید علی مرتضوی

                                                شیر و فرآورده های آن

                                                مؤلف: دكتر گیتی كریم

                                                                               شیر و كیفیت آن

                                                                               ترجمه: امیر حسین خلجی

 

                                                                                                           تجزیه مواد غذایی

                                                                                                            مؤلف: زیبا  حسینی

 به دلیل ارتباط کارم با صنعت لبنیات سعی میکنم پست های بیشتر  و کاملی را در ارتباط با صنعت لبنیات در اختیار دوستان قرار دهم

فساد چربي و روغن

فساد چربي و روغن

چربي‌ها و روغن‌ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي کنيم. چربي ها در تمام سلول ها و بافت هاي بدن وجود داشته و نقش حياتي در غشاي سلولي ايفا مي کند ، همچنين چربي ها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندام هاي بدن يافت مي شود. 

يکي از مسايلي که در مورد روغن ها و چربي ها بسيار حائز اهميت است مساله فساد آنهاست. هوا ( اکسيژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، کاتاليزورها و برخي آنزيم ها از عوامل اصلي فساد روغن ها و چربي ها هستند . در اینجا در مورد چند عامل فساد عمومی روغن بیشتر توضیح داده شده است:

1. هوا ( اکسيژن ) : هرگاه روغن ها و چربي ها در معرض هوا قرار گيرند اکسيده شده که اين عمل سبب ايجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربي ها مي شود.هر اندازه درصد اسيدهاي چرب غير اشباع در روغن بيشتر باشد بيشتر در معرض خطر اکسيداسيون قرار مي گيرند.

2. رطوبت : ميزان رطوبت در روغن ها وچربي ها کم است بنابراين ميکروب ها کمتر مي‌توانند موجب فساد آنها شوند. وقتي مقدار کمي رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بيشتر مي گردد.

3. نور: ازجمله عواملي که به شدت سبب تغيير طعم و رنگ در چربي ها و روغن ها مي‌شود  نور است لذا  مناسب است که اين مواد در معرض مستقيم نور قرار نگيرند.

4. درجه حرارت : از عوامل مهم ديگري که در فساد روغن ها و چربي ها نقش دارد درجه حرارتي است که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذايي ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغيير رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبي و سپس دود سياه مي‌شود که نشانه فساد روغن است.همچنين قرار دادن چربي ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسريع در فساد آنها مي شود.

           

تند شدن چربي ها و روغن ها

عموما هرگاه تغييري در روغن ها ايجاد شود که طعم نامطلوب توليد کند به آن "تند شدن " مي‌گويند.البته اين تند شدن با توجه به عامل تغيير درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشي ازاکسيداسيون (شيميايي يا ميکروبي ) باشد به آن تند شدن اکسيداتيو مي گويند.فلزات ، اشعه ، رطوبت و ميکروب ها اکسيداسيون چربي ها و روغن ها را تسريع مي کنند.

همچنين گاهي ميکروب ها رنگدانه هايي توليد مي کنند که در چربي محلول بوده و داخل آن نفوذ مي کنند که اين عمل سبب تغيير رنگ در چربي مي شود.در برخي مواقع چربي ها توسط ميکروب ها هيدروليز و يا اکسيده مي شوند.

همچنين بايد گفت مواد غذايي چرب بطور معمول رطوبت تقريبا پاييني دارند که اين شرايط براي رشد کپک ها نسبت به ساير ميکروب ها شرايط مناسب تري است. کپک ها با تجزيه روغن ها و چربي ها سبب تند شدن و فسادآنها مي شوند.

 

             

لوبیای سویا

                                          لوبیای سویا

سویا قرنهاست  كه غذای مردم آسیا مخصوصا چین بوده است . چینی ها آن را همراه با برنج بعنوان غذای اصلی خود مصرف می كنند . ایالات متحده آمریكا بزرگترین تولید كننده سویا می باشد و تقریبا دو سوم محصول كل دنیا را تولید می كند . سویا در ایران بنام (لوبیا روغنی ) ،‌( لوبیا چینی ) سوژا و دانه سویا معروف است .

سویا گیاهی است یكساله دارای ساقه پرشاخه ، برگهای آن بیضی ، نوك تیز و سبز رنگ می باشد . میوه آن شبیه لوبیا است كه در هر غلاف آن سه تا پنج دانه جدا از یكدیگر وجود دارد . رنگ دانه سویا بر حسب انواع مختلف متفاوت است و برنگهای زرد ، سفید ،‌سیاه ، خاكستری و خالدار دیده می شود .

دانه سویا به بزرگی یك نخود كمی مسطح و گرد است . دانه سیاه سویا بشتر در طب گیاهی مصرف دارد ولی از دانه زرد رنگ آن بیشتر برای روغن گیری استفاده می كنند . سویا بعلت داشتن پروتئین و مواد مغذی در تغذیه انسان بكار می رود .
سویا از چین به نقاط دیگر دنیا راه یافته است و بطور وحشی در آن كشور وجود دارد . سویا در حدود 3500 نوع مختلف دارد كه هر كدام آب و هوای مخصوصی را می خواهد .

       

تركیبات شیمیایی:

سویا از نظر  ویتامین های گروه B  بسیار غنی است و دارای مقداری ویتامین های C,D,E,K و كمی كاروتن می باشد . همچنین در سویا كلروفیل و آنتی بیوتیكی بنام كاناوالین یافت می شود.
دانشمندان موفق شده اند كه از لوبیای سویا یك نوع آنتی بیوتیك ارزان قیمت تهیه كنند كه مورومیكس نامیده می شود و باكتریهای مضر روده را از بین می برد .
جدول زیر مواد موجود در صد گرم دانه خشك و رسیده ،‌جوانه سویا ، شیر سویا و سبوس سویا را نشان می دهد
  

 

سویا	دانه خشك	جوانه  سویا	شیر	سس  سویا
آب	10 گرم	86گرم	92/5 گرم	62/8گرم
پروتئین	34 گرم	6 گرم	3/4 گرم	5/6 گرم
چربی	17/7 گرم	1/4   گرم	1/5 گرم	1/3 گرم
مواد نشاسته ای	29 گرم	4/7 گرم	2/2 گرم	9/5 گرم
كلسیم	226 میلی گرم	48 میلی گرم	20 میلی گرم	82 میلی گرم
فسفر	550 میلی گرم	67 میلی گرم	48 میلی گرم	104 میلی گرم
آهن	4 میلی گرم	1 میلی گرم	0/8 میلی گرم	4/8 میلی گرم
ویتامین آ	80 واحد	80واحد	40 واحد	7320 واحد
ویتامین ب 1	1/1 میلی گرم	/25 میلی گرم	0/8 میلی گرم	2 میلی گرم
ویتامین ب 2	/3 میلی گرم	2 میلی گرم	0/03میلی گرم	0/25 میلی گرم
ویتامین ب 3	2/2 میلی گرم	0/8 میلی گرم	0/2 میلی گرم	0/4 میلی گرم

 

 

همانطور كه گفته شد سویا از نظر مواد پروتئینی بسیار قوی است و در كشورهای فقیر از آن بعنوان جانشین گوشت استفاده می كنند . در جدول زیر سویا با گوشت مقایسه شده است.

 

	سویا	گوشت گاو
آب	9/87%	74%
پروتئین	36/67%	23/74%
چربی	17%	2/3%
پتاسیم	3/1%	54%
اسید فسفریك	1/47%	66%

 

 

بنابر این همانطور كه در جدول بالا دیده می شود مقدار پروتئین سویا 1/5 برابر گوشت گاو می باشد و منبعی غنی از پروتئین است . برای درست كردن شیر سویا ، دانه سویا را له كرده و بمدت 24 ساعت تحت تاثیر آب قرار می دهند سپس آنرا صاف می كنند و بدین ترتیب نوشابه ای مانند شیر بدست می آید كه منبع غذایی خوبی است كه می توان بجای شیر گاو مصرف كرد .

 

روغن سویا كه از فشردن دانه های له شده وسیاه بدست می آید رنگ زرد مایل به قرمز دارد و دارای بوی مخصوصی شبیه بوی لوبیا است و در حرارت 15 در جه منجمد می شود ولی درجه حرارت معمولی حالت روان دارد.

خواص داروئی:

1) سویا مقوی و باد شكن است.
2) دانه سویا ، مدر ، تب بر و ضد سم است .
3) در چین دانه سویا را بعنوان ضد سم مصرف می كنند.
4) شیر سویا غذای مفیدی برای كودكان است .
5) نان سویا برای مبتلایان به بیماری قند بسیار مناسب است  زیرا اولاً ارزش غذایی زیادی دارد ثانیا مواد نشاسته ای كه تبدیل به قند می شود در آن كم است .

6) دانه های سبز سویا را له كرده و بصورت ضماد در آورید این ضماد برای زخم های آبله و سایر زخم ها مفید است همچنین برای رفع التهاب و قرمزی پای بچه ها كه در اثر ادرار بوجود آمده مفید می باشد .
7) سویا برای مبتلایان به نقرس و رماتیسم و اشخاص ضعیف البنیه بسیار مفید است.
8) سس سویا برای تحریك اشتها بكار می رود.
9) سس سویا را برای از بین بردن بوی گوشت بكار می برند.

10) سس سویا را به غذاهایی كه تردید دارید سالم باشد بزنید سم آنرا خنثی می كند.
11) سس سویا ملین ،‌ خنك كننده و ضد سم است.
12) اگر زن حامله در معرض خطر سقط جنین باشد به او سس سویا بدهید.
13) اگر ادرار كسی بخون آلوده است سس سویا درمان آن است .
14) سس سویا برای سوختگی پوست مفید است.
15) فرآورده های سویا برای پیشگیری از سرطان مفید است .
16) سویا به فعالیت روده ها و دفع منظم سموم كمك می كند.

17) سویا مقدار تری گلیسیرین خون را پائین می آورد.
18) برای تمیز كردن شریانها از فرآورده های سویا استفاده كنید حتی کسانی که مبتلا به شرائین و در معرض خطر قلبی هستند اگر از سویا استفاده كنند و گوشت را از برنامه غذایی خود حذف كنند بزودی شریانهای آنها تمیز و جوان خواهد بود .
19) سویا سنگ كیسه صفرا را شكسته و خارج می سازد و اگر از فرآورده های سویا استفاده كنید در بدن شما سنگ كیسه صفرا تولید نخواهد شد اگر سنگ كیسه صفرا دارید رژیم خود رابه سویا تغییر  دهید.

20) سویا برای سلامت روده بزرگ و تنظیم تخلیه و دفع مواد زائد بسیار مفید است.
21) سویا موثر برای درمان سرطان كولون است.
22) سویا از سرطان سینه جلوگیری می كند.
23) سویا منبع غنی هورمون استروژن است بنابراین می توان جانشین هورمونهای مصنوعی در دوران یائسگی باشد . پس خانم ها در دوران یائسگی بهتر است از فرآورده های سویا استفاده كنند .

 

طرز استفاده:

فرآورده های سویا زیاد است و بسته به نوع سلیقه می توانید از آنها استفاده كنید مانند شیر سویا ، شیر بریده سویا ،‌بلغور سویا ، سویای بو داده ،‌پروتیئن سویا ، سس سویا ، سویای تخمیر شده ،‌جوانه سویا و غیره

مضرات :

مضرات خاصی برای آن بیان نشده است .

50 اصطلاح صنایع غذایی

50 اصطلاح صنایع غذایی

rJet mdding     
قالب‌گيري تزريقي، قالب‌گيري با فشار

rKefir
کفير:
يکي از قديمي‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير است که منشا توليد آن کوه‌هاي قفقاز در روسيه است. ماده خام مورد استفاده براي تهيه اين محصول شير بز، ميش و گاو است. کفير محصولي است غليط که ويسکوزيته آن بالا است، بافت همگون و شفافي دارد و مزه آن تازه و اسيدي بوده و کمي طعم مخمر مي‌دهد. کفير معمولا داراي 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانه‌هاي کفير متشکل از پروتئين، پلي ساکاريد و مخلوطي از چند ميکروارگانيسم است.
فرآيند توليد کفير شامل هموژناسيون شير، حرارت سالم‌سازي، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب براي تلقيح و سپس افزودن مايه، ايجاد لخته و خنک کردن آن است. 

rLabeling
برچسب‌زني: برچسب‌ها به منظور مشخص کردن هويت محصول و پيام‌هاي فروش و رساندن اطلاعات لازم براي محصول به کار مي‌روند. مواد اصلي برچسب‌ها، کاغذ و لفاف‌هاي پلاستيکي است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتي از لاستيک، نئوپرن، بوتادي و آکريلونيتريل يا پلي وينيل اترها است.

rLac
لاک: جهت جلوگيري از واکنش مواد غذايي با قوطي‌هاي کنسرو، قوطي‌ها را با لاک که بسته به نوع ماده غذايي، ترکيب شيميايي آن ممکن است فرق کند، پوشش مي‌دهند. به عنوان مثال از الئورزين براي ميوه‌هاي قرمز‌رنگ و ديگر ميوه‌هايي که احتياج به محافظت در مقابل نمک‌هاي فلزي دارند استفاده مي‌شود.

rLeakage – type spoilage
فساد نشتي يا تراوشي: نوعي فساد در کنسروها که عامل آن ارگانيسم‌هاي غيراسپورزايي هستند که معمولا توسط حرارت از بين مي‌روند. اين ارگانيسم‌ها پس از فرآيند حرارتي و در حين خشک کردن از طريق منافذي که در اثر درب‌بندي غلط يا ساير موارد ايجاد شده‌اند وارد ظروف مي‌شود. به علاوه آلودگي ظروف يا آب مصرفي جهت سرد کردن نيز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشي شود.

rLeavening agents
عوامل ورآمدن: عوامل اسيدي از طريق شيميايي با سديم بي‌کربنات قليايي واکنش ايجاد کرده و گاز کربن دي‌اکسيد توليد مي‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به ميزان کربن دي‌اکسيدي است که از سديم بي‌کربنات آزاد مي‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاريک اسيد، منوکلسيم فسفات سديم پيرو فسفات و سديم آلومينيم فسفات است.

rLiquid sugar
شکر مايع: محلول آب و ساکارز و مقداري ناخالصي که معمولا از کارخانه‌هاي قند تهيه مي‌شود، شربت ديفوزيون نيز ناميده مي‌شود. اين ماده به عنوان ماده اوليه در تهيه انواع بيسکويت‌ها به کار مي‌رود.

 rLye time
زمان استراحت خمير که در طي آن قليايي مي‌شود.

rMechanical exhausting
هواگيري مکانيکي: يکي از روش‌هاي هواگيري در کنسروسازي است. در اين روش درب‌بندي قوطي در محيط خلا انجام مي‌گيرد.

rMeat tumbling
غلتاندن گوشت: يک نوع روش مکانيکي است که جهت بهبود کيفيت فراورده‌هاي گوشتي پخته و عمل آمده (کالباس و سوسيس) به کار برده مي‌شود.

rMiddling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمي بزرگ‌تر از آرد گندم و کوچک‌تر از سمولينا است. اين نوع آرد پس از عبور از اولين غلتک‌هاي خرد کننده گندم به دست مي‌آيد.

rModified Atmosphere Packaging MAP
بسته‌بندي در محفظه پيرايش يافته: در اين روش غذاها را در فيلم‌هايي که در برابر رطوبت اکسيژن، ازت و کربن ديوکسايد تراواست بسته‌بندي مي‌کنند. آنگاه هواي درون بسته‌ها را با مخلوط کنترل‌شده‌اي از گازهاي مختلف جانشين مي‌سازند و بسته‌ها را به کمک حرارت مسدود مي‌کنند.

rMogul
موگول: جهت ساخت آبنبات از مخلوط مايع از يک ماشين قالب‌زن نشاسته به نام موگول استفاده مي‌شود. در اين حالت سيني‌هاي نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعري مهر مي‌شوند. مايع آبنبات داغ به هنگامي که سيني‌هاي متحرک عبور مي‌کنند از طريق يک تغذيه‌کن به داخل قالب‌ها مي‌ريزند و در اثر سرد کردن سريع آبنبات‌ها جامد مي‌شوند. سپس به طور اتوماتيک همراه با نشاسته از سيني‌ها بر روي يک الک ريخته مي‌شوند تا آبنبات‌ها از نشاسته جدا شوند.

rNeutralizer flavor
طعم خنثي‌کننده: طعمي است در فرآيندهاي لبني مثل کره که از آن براي قليايي کردن و يا خنثي کردن اسيديته شير يا خامه استفاده مي‌شود.

rOff favour
تغيير طعم

roff grade
نامرغوب

                       

rPalatibility
درجه مقبوليت غذا يا خصوصيات ارگانولپتيک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح مي‌دهد.

rPlain noodle
واژه‌اي است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسيون ماکاروني روي برچسب‌هاي ماکاروني زده مي‌شود.

rPonelling
يکي از عيوب قوطي‌هاي کنسرو شده است که در بدنه قوطي در اثر تغييرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شيب‌دار مي‌شود که اگر شيب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطي مي‌شود.

rPost Pasteurisation contamination
آلودگي غذا پس از پاستوريزاسيون

rPreservatives
مواد نگهدارنده گروهي از افزودني‌هاي غذايي‌اند که شامل مواد شيميايي بازدارنده رشد باکتري‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سديم در نوشابه‌ها و غذاهاي اسيدي، پروپيونات سديم و کلسيم جهت استفاده در نان‌ها و کيک‌ها.

rPulper
يک نوع صافي است که توسط آن گوشت و مغز ميوه از پوست و دانه آن جدا مي‌شود. پالپر اولين دستگاه صافي است و شکل آن به صورت استوانه‌اي بوده در داخل آن يک صافي نسبتا درشت وجود دارد.

rRadapertization
فرآيندهاي تخريب ميکروارگانيسم‌ها توسط اشعه يونيزه‌‌کننده.

rRentschlerizing
اصطلاحي است که به استريل کردن به وسيله تحت عمل قرار دادن با نور ماوراي بنفش (uv) اطلاق مي‌شود.

rRipening
جا افتادن، رسيدن: اصطلاحي است که در فراورده‌هايي مثل کره و پنير به کار مي‌رود و طي اين فرآيند مواد عطر و طعم و ترکيباتي چون اسيدلاکتيک به وجود مي‌آيد.

rSemolina
به محصولي از گندم اطلاق مي‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غني است به دست مي‌آيد. اين محصول از آسياب کردن دانه‌هاي گندم تهيه مي‌شود ولي اندازه ذرات آن از ذرات آرد خيلي بزرگ‌تر است. ماکاروني‌هاي حاصل از اين ماده اوليه در مقايسه با ماکاروني‌هايي که از گندم‌هاي سخت يا نرم معمولي به دست مي‌آيند رنگ زردتري داشته موقع پخت چسبندگي و حالت لاستيکي کمتري دارند.

rShortening
اين اصطلاح به طور کلي به روغن‌هايي اطلاق مي‌شود که قابليت امولسيون شدن داشته باشند. به عبارت ديگر داراي گروه‌هايي هستند که امولسيون را قوام مي‌بخشند مثل فسفوليپيدها و چربي‌هايي که قدرت کوتاه‌کنندگي (shortening power) دارند. براي مثال در بيسکويت‌ها، کراکرها و محصولات ديگر بين مولکول‌هاي پروتئين و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر مي‌کنند.

rSmoke Flavouring
طعم‌دهنده دودي: طعم‌دهنده‌اي است که معمولا به حالت دود مايع وجود داشته و از سوختن چوب‌هاي سخت ساخته مي‌شود. براي معطر کردن گوشت و سوسيس مصرف مي‌شود

rSoft swell
نوعي تورم در قوطي کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادي برمي‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر مي‌رسد.

rSorting
اصطلاحي است که در صنعت کنسروسازي به جدا کردن ناخالصي‌ها و ميوه‌هاي خراب و فاسد شده اطلاق مي‌شود.

rSpecification
اصطلاحي است که در صنايع غذايي به خصوص صنايع کنسرو به ويژگي‌هاي مخصوص از قبيل اندازه، رنگ، حالت فيزيکي، بافت، يکنواختي، شمارش ميکروارگانيسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندي و غيره مواد اوليه محصول اطلاق مي‌شود. در حالت کلي اين واژه يک ابزار ارتباط براي تعريف انتظارات مورد نظر است

rStabiliser
مواد طبيعي يا شيميايي که به تثبيت خصوصيات فيزيکي مخلوط‌هاي هتروژني کمک مي‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومين تخم‌مرغ، استرهاي سلولز ترکيبات به کار رفته براي تثبيت بافت مارينکو و مارش مالو، لستين براي نرمي اجزاي نان و محصولات قنادي.

rSteam folon seaming
درزبندي با جريان بخار (هواگيري با تزريق بخار) يکي از روش‌هاي درزبندي (هواگيري) در کنسرواسيون است. در اين روش بلافاصله بعد از اينکه سر قوطي روي آن قرار گرفت بخار از طريق روزنه‌هاي اطراف صفحه بالايي ماشين دربندي به داخل سر فضاي قوطي تزريق مي‌شود.

rToffee
تافي يکي از محصولات صنعت قنادي است. اساسا از پراکندگي قطرات ريز چربي در محلول فوق اشباع قند تشکيل مي‌شود. اجزاي عمده آن چربي، شير، شکر و شربت قند است. در توليد تافي اجزاي متشکله را با يکديگر مي‌جوشانند (پخت) تا درجه حرارت به ميزان مورد نياز برسد. درجه حاصله در فرآيند جوشاندن تا حدود زيادي تعيين‌کننده غلظت تافي توليد شده است.

rTyudalization
سترون‌سازي با حرارت پايين و با دفعات تکراري، نوعي روش استريليزاسيون است که هر بار فرصت رويش اسپورميکروارگانيسم را داده و با حرارت پايين (90 ـ 70 درجه سانتي‌گراد) عمل استريليزاسيون را انجام مي‌دهند.

rUltrafilleration
اولترافيلتراسيون: عبارت از فيلتراسيوني است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌هاي کوچکي همانند لاکتوز و ترکيبات غيرآلي اجازه عبور داده ولي از گذشتن پروتئين‌ها و چربي‌ها ممانعت به عمل مي‌آورند.

rUHTSUltra High Temprature Sterilization

استريليزاسيون با دماي بالا ـ روش OHT با دماي 135 تا 155 درجه سانتي‌گراد به مدت 2 تا 6 ثانيه فراورده استريل با حداقل تغييرات شيميايي و کاهش کيفيت به دست مي‌دهد. البته استرلیزاسیون در دمای ۱۲۱ درجه معمول است

rUn intentional additives
افزودني‌هاي غيرعمومي

rViscogen
عامل بافت‌دهنده براي خامه (Whipping cream) اين ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل اين محلول در نسبت يک به نيم به هر گالن خامه به کار مي‌رود.

نام تجاری

نام تجاری

يه سوال : شما زمان خريد ، حالا نه لزوما خريد خونه مثل رب گوجه و تخم مرغ و... ، خريد هر محصولي مثل كارت اينترنت ، قطعات و تجهيزات رايانه و... چقدر به نام و نشان تجاري محصول اهميت مي دهيد ؟ اصلا جز اون دسته از مشتريان وفادار به نام و مارك تجاري خاص هستيد يا نه هر چي دستتون رسيد مي خريد؟

تعيين مارك يا نام تجاري محصول يكي از مهمترين عوامل موفقيت يه محصول در در بازاره حالا اين بازار ميخواد داخلي باشه يا بين المللي .

در اتنخاب نام و مارك تجاري به چند نكته باید توجه كرد:

1- نام تجاري بايد مزاياي محصول رو توصيف كنه كه صفت برجسته محصول را توصيف ميكنه .

2- نام محصول بايد گويا ، رسا و گيرا باشه و در خاطره ها بمونه

3- نام تجاري بايد مناسب با فعاليت شركت يا تصوير ذهني از محصول باشه مثل زمزم، خوشگوار ، بهنوش

4- مارك انتخابي نبايد محدوديت قانوني داشته باشه مثلا چند سال پيش دادگاه فدرال ، شركت خدمات حقوقي هايت(Hyatt)  رو موظف كرد تا تبليغاتشون را به گونه اي نمايش دهند كه مشخص باشد مارك شركت از نام موسسه جو ال. هايت اقتباس شده . چون مديران هتل هاي زنجيره اي هايت شكايت كرده بودند كه كه موسسه مذکور با انتخاب نام هايت باعث تضعيف مارك تجاري آنها شده است !

در ايران براي پيشگيري از وقوع اين مشكلات اداره ثبت شركت ها و ثبت علائم تجاري باید دقت لازم را داشته باشند

شركتها براي مارك گذاري از استراتژي هاي متعددي استفاده مي كنند .

 

راستي ميدونيد خيلي از شركتهاي بزرگ چقدر ساده و جالب نام تجاريشونو انتخاب كردن؟

Adobe :

اسم رودخانه اي كه از پشت منزل مؤسس آن، جان وارناك، عبور مي‌كند .

Apple :

ميوه مورد علاقه استيو جابز مؤسس و بنيانگذار شركت اپل، سيب بود و بنابراين اسم شركتش را نيز اپل (به معني سيب ) گذاشت.

Google :

گوگل در رياضي نام عدد بزرگي است كه تشكيل شده است از عدد يك با صد تا صفر جلوي آن. مؤسسين سايت و موتور جستجوي گوگل به شوخي ادعا مي‌كنند كه اين موتور جستجو مي‌تواند اين تعداد اطلاعات (يعني يك گوگل اطلاعات ) را مورد پردازش قرار دهد.

HP :

شركت معظم HP توسط دو نفر بنام هاي بيل هيولت و ديو پاكارد تأسيس شد. اين دو نفر براي اينكه شركت هيولد پاكارد يا پاكارد هيولت ناميده شود مجبور به استفاده از روش قديمي شير ـ خط شدند و نتيجه هيولد پاكارد از آب در آمد.

Lotus :

ميچ كاپور مؤسس شركت كه هندي الاصل بود از حالت لوتوس كه يك اصطلاح مديتيشن متعالي (T.M.) مي باشد براي نامگذاري شركتش استفاده كرد.

Motorola :

شركت موتورولا با هدف درست كردن بي سيم و راديوي خودرو٬ كار خود را آغاز كرد. از آنجاييكه مشهورترين سازنده بي سيم و راديو هاي اتومبيل در آن زمان شركت Victrola بود مؤسس اين شركت يعني آقاي پال كالوين نيز اسم شركتش را موتورولا گذاشت تا علاوه بر داشتن مشابهت اسمي كلمه موتور نيز به نوعي در اسم شركتش وجود داشته باشد.

SUN :

اين شركت معظم توسط چهار تن از فارغ التحصيلان دانشگاه استانفورد تأسيس شد. Sun مخفف عبارت Standford Univercity Network مي‌باشد.

Yahoo:

اين كلمه براي اولين بار در كتاب سفرهاي گاليور مورد استفاده قرار گرفته و به معني شخصي است كه داراي ظاهر و رفتاري زننده است . مؤسسين سايت Yahoo جري يانگ و ديويد فيلو نام سايتشان را Yahoo گذاشتند چون فكر مي كردند خودشان هم Yahoo هستند.

البته من درمورد yahoo كاملا شك دارم كه اينجوري بوده باشه چون 1- yahoo همون يهوه (همون خداي يهود) مي باشد  2- همان طور كه از وجناتش پيداست يكي از هزاران شركت صهيونيستي مي باشد .

حمایت از احمدی نژاد

                                            چرا نخریب احمدی نژاد ؟

صبرو تحمل و سکوت تا کی؟ دروغ و تخریب تا کی؟ با دیدن واژه هایی دور از شخصیت به یاد توهین ها و مطالب دروغی که از ابتدای نامزد شدن احمدی نژاد در سال ۱۳۸۴ تا امروز به احمدی نژاد نسبت داده شده بود افتادم.مطالب دروغی که حتی صدای رهبر انقلاب را درآورد و در یکی از سخنرانی هایشان در جمع مردم کردستان از این دروغ پردازی ها انتقاد کردند.

جدا از این مسائل احمدی نژاد در طول این چهار سال به قول خودمانی پا روی دم خیلی ها گذاشت.وقتی فکر می کنم می توانم درک کنم که چرا این هجمه سنگین خبرپراکنی ها علیه وی از آغاز انتخابات ریاست جمهوری دور نهم تا امروز ایجاد شده است.ایجاد پیامک های توهین آمیز و تمسخرآمیز علیه احمدی نژاد و پراکنده کردن آن به طور وسیع در میان مردم تنها یکی از اقدامات برخی علیه وی بوده است.ایجاد پایگاه های اینترنتی برای جک سازی و تمسخر احمدی نژاد٬طراحی کاریکاتورهای گوناگون علیه وی(که در طول ۳۰ سال انقلاب اسلامی بی نظیر بوده است)٬ایجاد خبرهای دروغین در روزنامه های مخالف و ده ها مورد دیگر از جمله اقدامات مخالفان برای تخریب احمدی نژاد بوده است.

صرف نظر از هرگونه طرفداری یا مخالفت با احمدی نژاد وی توانسته است در طول این چهار سال معادل کل ۱۶ سال پیش از خودش کار کند.واگذاری نهادهای دولتی به میزان چندین برابر نسبت به سال های پیش به بخش خصوصی،کاهش بیکاری با ایجاد بنگاه های زودبازده و دیگر اقدامات٬ایجاد فضاهای ورزشی٬ارتقای چند پله ای جایگاه ایران در شاخص توسعه انسانی سازمان ملل متحد- که شاخصی برای توسعه هر کشوری محسوب می شود٬سفرهای متعدد استانی و آشنایی با مشکلات مردم از نزدیک٬تصویب هزاران مصوبه برای هر استان برای توسعه و پیشرفت و بسیاری اقدامات دیگرتنها گوشه ای از اقدامات احمدی نژاد در عرصه اقتصاد بوده است.البته احمدی نژاد کاستی های نیزداشته است که بخش گسترده ای از آن ها میراث دولت های پیشین از جمله دولت آقای موسوی بوده است.

ارتقا جایگاه ایران در عرصه جهانی با پافشاری بر مواضع هسته ای و فضایی،سخنرانی های متعدد که بر جایگاه ایران در عرصه جهانی افزود،ایجاد فضای باز سیاسی که حتی مخالفان می توانند آن را در روزنامه های منتشر شده در دکه ها و اینترنت ملاحضه نمایند و بسیاری موارد دیگر گوشه از فعالیت های احمدی نژاد در عرصه سیاسی بوده است.

فعالیت های مثبت احمدی نژاد سبب شده است تا مخالفان که چیزی برای معرفی کردن خود ندارند به تخریب اقدامات وی بپردازند.احمدی نژاد فردی بود که در راه پیشرفت وتعالی ایران به مرز قربانی شدن رسیده است.استقبال گسترده از وی در سفرهای استانی اش دلیل بر محبوبیت وی در میان ملت ایران است.ساده زیستی و توجه به توده مردم و مستضعفان همواره در یادهای موافقان و مخالفان باقی خواهد ماند.او یکی از معدود افرادی است که نیازهای جامعه را می شناسد و برای برطرف شدن ان ها تلاش می کند.

نظرخواهی برای این پست آزاد است و هرگونه نظری تایید می شود.

این است دموکراسی احمدی نژادی........

کفیر (kefir)

 کفیر چيست ؟

کفير معروفترين شير تخميری اسيدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهميت اين فرآورده لبنی شناخته شده و تحقيقات وسيعی در مورد بهينه سازی و توليد صنعتی و افزايش دامنه تنوع پذيری اين محصول انجام گرفته است .

بعنوان مثال مصرف سرانه کفير در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کيلوگرم در سال بوده است با وجود اين در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقيقاتی روی آن بحث می گردد .

اخيراً بعد از تجزيه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال يافته ، دانه های کفير توسط مسافرين وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غير اصولی در منازل تهيه و مصرف می گردد .

در واقع تاريخچه کفير به قرن ها پيش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شير تازه ای که در کيسه های چرمی حمل می شوند به صورت يک نوشيدنی لذت بخش گازدار در می آيند ، نام کفير از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول اين کلمه يعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بيان چوپانهايی بوده است که از اين محصول استفاده می کردند . کفير ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهايش از آن ياد کرده است . اين فرآورده بطور طبيعی گازدار بوده است.

ارزش غذايی و درمانی کفير و توليد آن در ساير کشورها :

کفير دارای ارزش بالای تغذيه ای و بيولژيکی بوده و در سطح وسيع سنی جهت تضمين سلامت مردم توصيه و تجويز می گردد . بخصوص برای بيماران گاستروآنتريت و متابوليک ، فشار خون ، ايکسمی قلب و انرژی توصيه شده است . مزه ملايم کفير و خصوصيات فلور ميکربی آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم در معده و پانکراس و نيز بهبود حرکات پريستالتيک روده ها می گردد . کفير در افزايش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسيد لاکتيک و اسيد استيک و آنتی بيوتيک موجود در کفير موجب مهار کردن فرآيند فساد در روده کوچک می گردد .

بخاطر وجود مخمرها در کفير که نقش اساسی را در اين محصول بازی می کنند اين محصول از ديگر محصولات تخميری متمايز شده است و مخمرها منابع بسيار خوب ويتامين D ، پروتئين ، بعضی آمينواسيدها ، RNA ، DNA و ATP و ديگر ترکيبات عالی پيچيده می باشند . مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايی در انسان و حيوان مورد استفاده قرار می گيرند و بعلت اينکه حاوی مقادير زيادی ويتامين ب کمپلکس هستند توسط بسياری از مردم که از بيماری کمبد ويتامين رنج می برند و يا مقدار ويتامين موجود در رژيم غذايی آنها کافی نيست بعنوان مکمل غذايی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانيسم ها در دانه های کفير شناسايی و جدا شده اند اين گونه ها از ميان چهار گروه لاکتوباسيلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در يک رابطه همزيستی با هم زندگی می کنند دانه های کفير شامل لاکتوباسيلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 10⁸- 10⁹ و مخمرها به تعداد تقريبی 10⁸ عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسيلی های همو و هتروفرمنتيتيو ، مزوفيل يا ترفوميل حدود 65 درصد جمعيت ميکروبی مذکور را تشکيل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و ديگر گونه های تخمير کننده لاکتوز و مخمرهای غير تخمير کننده لاکتوز ، بقيه درصد را شامل می شوند . 

تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )

دانه های کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند . دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13 درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است . عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

                                  

توليد کفير به روش صنعتی: 

تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ای کفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ، کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير :

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اين فرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است در توليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دی استيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتری ها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B_1,B₂ و اسيد فوليک به ميزان بيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری : متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليت های ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد و نمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد . بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد : 1- کفير همراه با کنسانتره ميوه 2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   3- کفير با غلظت های متفاوت

بطور خلاصه کفير دارای خواص درمانی ذيل می باشد :

r  درمان بيماری های گوارشی

r  درمان اسهال و ضد عفونی کننده محيط روده

r  درمان کودکان مبتلا به بيش فعالی

r  درمان فشار خون

r  موثر در زيبايی پوست

r  افزايش حرکات دودی روده و درمان قطعی يبوست

r  سرشار از ويتامين های گروه B مانند نياسين ، پيرودوکسين و اسيد فوليک

r  درمان آلرژی

r  ممانعت از نفخ روده ای

r  مقاوم کردن سيستم ايمنی بدن در مقابل عوامل بيماری زا

r  ممانعت کننده از اثر پرتودهی راديولژيک

r  اصلاح سيستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بيوتيک

r  غنی از کلسيم ، فيبر و پروتئين

 

ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :

کوميس از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه می شود که در روسيه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری می شود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمری بنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول و گاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاست که از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :

1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12  میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .

2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K  ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .

3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .

4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .

5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .

6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .

7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .

8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .

 

پست بعدی: نام شرکت ها و کارخانه ها

نوروز1388

عید شما مبارک

  

                                 

 

پاسخ به سوالات علمی و غیر علمی دوستان

پاسخ به سوالات علمی و غیر علمی دوستان

 

" سرکار خانم خاطره "

سوال: غذاي مفيد يعني چي؟ اين اواخر شنيدم كه نبايد اسفناج رو {كه سرشار از آهن هست} باماست كه كلسيم داره خورد چون آهن با كلسيم خوب جذب نميشه؟ درسته؟

پاسخ: بله کاملا ٬ اسفناج را باید به تنهایی مصرف کرد تا بتوانیم از خواص ویتامینی آن به طور کامل بهره مند شویم.

البته در مورد خواص آهن اسفناج:

تا چند روز پیش فکر می کردم که آهن اسفناج برای انسان کاملا غیر قابل استفاده است اما متوجه شدم که به علت برداشت غلط این اتفاق می افتد و در صورتی که این برداشت غلط باشد باز هم می توانیم با جدا کردن ساقه ی کرفس از کمی بالاتر از انتهای آن از پخش شدن ماده ای که از جذب آهن در بدن جلوگیری می کند این ماده را به یکی از موارد غنی برای مصرف آهن مبدل کنیم.( باز هم با این وجود برای خانواده ها صرفه اقتصادی کمی دارد که اسفناج را به این صورت مصرف کنند اما باید تفاوتی بین بهتر مصرف کردن از لحاظ اقتصادی و سلامتی قائل شویم)

---

"جناب آقای سینا حسین پور"

سوال: سلام جناب آقای عرب . بتده یکی از دنبال کنندگان وبلاگ شما هستم .

اگر ممکن هست می خواستم در مورد خود شما بیشتر اطلاعات داشته باشم ممنون میشم . چون فامیل شما , فامیلی نام آشنا برای من که شیرازی هستم می باشد.

پاسخ: برای این منظور بیوگرافی کوتاهی در قسمت پیام مدیر قرار دادم و در صورت تمایل اطلاعات جامع تری در این قسمت از پروفایل قرار داده ام:

                                            http://arabomid.blogfa.com/profile

---

"سرکار خانم بهنامی"

سوال: امروزه بیش از هفت هزار نوع مواد افزودنی مجاز وجود دارد که در محصولات غیر ارگانیک به کار برده می شود.با توجه به سازگاری انسان صنعتی امروز به این نوع افزودنی ها برخی بیما ری ها از جمله انواع آلرژی,مشکلات گوارشی و سرطان ها را با این نوع محصولات ارگانیک مرتبط می دانند.

پاسخ: عرض کنم که در محصولات ارگانیک مانند نان های ارگانیک هیچگونه موادی به عنوان افزودنی اضافه نمی شود حتی از جوش شیرین که قبلا برای عمل آوری نان استفاده می شد هم استفاده نمی شود .....

حرف شما کاملاً متین است تمامی افزودنی ها دارای مضراتی هستند که در طولانی مدت ایجاد مشکل برای بدن خواهند کرد . پس راهی برای انسان جز سالم سازی مواد غذایی باقی نمی ماند و این کار فقط با کم کردن افزودنی های در دسترس توسط خانواده ها امکان پذیر است...... انشاالله که افزودنی های خطر زا را در آینده ای نزدیک در محصولات صنعتی نیز نبینیم.

---

"حسین"

سوال: میگم آقا امید یه سوال داشتم....!
من یه عضو کوچیک جامعه ورزشیم و بازم یه عضو کوچیک از جامعه ی کاراته کارانم.
میخواستم بگم که هیچ برنامه غذایی مناسب واسه ماها ندارید؟
چون مصرف برنج و غذاهایی که نشاسته داره توی من زیاده و این باعث میشه که من توی اوج خودم نباشم.
اگه توی این زمینه منو راهنمایی کنید خیلی ممنون میشم.

پاسخ: من هم مثل شما ورزش می کنم و باید خدمت شما دوست عزیز عرض کنم که شما باید مصرف غذاهایی که دارای کربوهیدرات فراوان و پروتئین ها می باشند استفاده کنید. اما مصرف برنج به میزان زیاد باعث سنگین شدن می شود و از تحرک برای ورزش می کاهد. تخم مرغ - گوشت - قارچ + میزان مناسبی برنج و سیب زمینی می توانند در برنامه غذایی خود جای دهید . از مصرف میوه ها و سبزی ها نیز نکاهید. ورزش هایی مثل کاراته ٬ کشتی و ...... که هم نیاز به قدرت و چالاکی دارند باعث می شوند که مجبور باشیم برنامه ی غذایی خود را تا حد زیادی کنترل کنیم.

---

"شب نویس"

سوال: در مورد اثرات چای چیزی داشتین ممنون میشم

پاسخ: با تشکر از دوست عزیز از نظر گذاشتن باید بگم در یکی از پست ها در مورد چای اطلاعاتی کافی قرار دادم اما در مورد اثرات نا مطلوب آن باید بگم خوردن چای با قند زیاد اثرات نامطلبوبی بر دندان دارد و خوردن زیاد چای به دلیل داشتن مقدار کمی آرام بخش می تواند باعث نیاز بیشتر بدن به چای شود و بهتر است به مقدار کم و از چای با رنگ روشن استفاده گردد .

---

"جناب آقای رضا ایمانی"

سوال: در مورد نوشابه گفته های زیادی وجود دارد . آخر نوشابه بخوریم یا نه؟

پاسخ: در این مورد باید عرض کنم که نوشابه هایی که در تولید آنها از ساخارین استفاده شده است مثل بعضی از نوشابه های رژیمی سرطان زاست (البته مصرف این مواد در ساخت نوشابه ممنوع شده است) ٬ بعضی از نوشابه ها به علت موادی که در تولید آنها استفاده شده است نیز برای افرادی که دارای بیماری فنیل کتونوری هستند بسیار خطرناکند که بر روی ظروف آنها قید شده است که نباید این بیماران استفاده کنند.

به گفته ی یکی از اساتیدمان : مصرف نوشابه برای برای دندان ها یا پوکی استخوان زیان آور نیست و استفاده از لبنبات در دوران کودکی و دوران رشد از اهمیت بسیار بالاتری برخوردارند . از یک لحاظ می توان به این نکته توجه کرد که قندهای استفاده شده در نوشابه ها از جمله قندهای مصنوعی اند اما در این باره تحقیق بیشتری لازم است.

 

از این به بعد سعی خواهم کرد جواب سوالات دوستان را در پایین آن نظر بدهم

پست بعدی: کفیر چیست؟

سایت های مرتبط با رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی

 سایت های مرتبط با رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی به همراه یک پیشنهاد

 

r    انستيتو غذايي آمريكا :

http://www.foodinstitute.com 

r     سرويس بازرسي و سلامتي مواد غذايي :

http://www.foodsafety.gov  

r     شرکت تادکای آمریکا :

http://www.takeda-usa.com

r     بانك اطلاعات اوليه:

http://www.firstdatabank.com

r     مدلاين پزشكي كتابخانه ملي آمريكا :

http://www.nim.nih.gov  

r     عادات غذايي مناسب :

http://www.deliciousdecisions.org

r     سرويس بين المللي اطلاعات غذايي :

http://www.ifis.org  

r     شبكه جهاني غذا:

http://www.worldfoodnet.com

r     انتشارات چاپ من وهال :

www.chaphall.com/chaphall/foodsci.com

r     نرم افزار پاراگون (مرتبط با صنایع غذایی):

http://www.pe.net/paragon

r     انستيتو تكنولوژيست هاي غذايي آمريكا :

http://www.ift.org

r     مجله بين المللي ميكروبيولوژي غذا :

http://www.elsevier.nl/inca/lications/store

r     مجله نگهداري و حفاظت غذا :

http://www.iamfes.org

r     سازمان خوار وبار و كشاورزي ملل متحد :

http://www.fao.org

r     مركز تله فود در سازمان فائو :

http://www.fao.org/food

r     شبکه جهانی غذا :

http://www.worldfoodnet.com

r     بازرسی و سلمتی مواد غذایی:

http://www.foodsafaty.gov

r     انستیتوی غذایی آمریکا:

http://www.foodinstitute.com

r     صنایع غذایی ایران:

http://www.foodna.ir

 

این هم یک دیکشنری آنلاین هم برای ترجمه ی متون علمی تخصصی و هم عمومی:

http://www.aviny.com/Dictionary/Translator.htm

---

با تشکر از تمامی دوستان اینترنتی , غیر اینترنتی, شیرازی, غیرشیرازی, هم رشته ای, غیر هم رشته ای که با نظرات خود اینجانب را همراهی می کنند .

 

یک پیشنهاد برای هم رشته ای ها: در رشته صنایع غذایی مهم ترین مسئله اگیزه برای کارهای تحقیقی است , شما می توانید چه به صورت یک نفره یا به صورت گروهی در ساخت یک وبلاگ و یا جمع آوری اطلاعات برای آن اقدام کنید .

اینگونه کارها ایجاد انگیزه ی بسیار خوبی برای کارهای تحقیقی می نمایند چون می توانید از اطلاعات روز رشته تحصیلی خود با خبر شوید و شاید مسئله ای کوچک نکته ای بزرگ را به شما القا کند برای یک تحقیق بسیار خوب جهت شرکت در همایش های مختلف و در یافت مدرک های مختلف. آماده ی هرگونه همکاری برای ارائه مقالات به همایش های مختلف هستم.

در صورت تمایل می توانید مطالب خود را به آدرس ایمیل ارسال کنید تا با نام خودتان در وبلاگ ثبت شود و حتی بنده می توانم در صورت درخواستی از جانب دوستان وبلاگ خودم را به صورت گروهی کنم تا خود شما نیز به عنوان نویسنده ی وبلاگ شناخته شوید و در تمامی مطالب وبلاگ شریک باشید. منتظر درخواست های شما هستم.

پست بعدی: پاسخ به سوالات علمی و غیر علمی دوستان که در پست های گذشته مطرح شده است

HACCP هنری برای تولید غذای ایمن و سالم

HACCP هنری برای تولید غذای ایمن و سالم

سازمان غذا و داروی امریكا در حدود 30 سال قبل، برنامه و طرح جامعی را برای ایمنی مواد غذائی فضانوردان تدوین نموده كه امروزه برای صنایع مختلف در بخش غذا از جمله محصولات دریائی و آب میوه ها بكار می رود.

تاریخچه :

سازمان غذا و داروی امریكا در حدود 30 سال قبل، برنامه و طرح جامعی را برای ایمنی مواد غذائی فضانوردان تدوین نموده كه امروزه برای صنایع مختلف در بخش غذا از جمله محصولات دریائی و آب میوه ها بكار می رود. در حال حاضر ،مراكز مربوطه در تلاشند تا این طرح را تدریجا برای سیستم تهیه وتامین مواد غذائی در امریكا پیاده كنند.طرح مربوط به فضانوردان، درباره پیشگیری از خطراتی بود كه منجر به بیماریهای ناشی از غذا شده و به طور کلی شامل كنترل های علمی مراحل ورود مواد خام تا خروج محصول نهائی بود.

 در گذشته ،معمولا صنعت و قانون گذاران ازكنترل های نقطه ای شرایط تولید و نمونه برداری تصادفی محصولات، برای اطمینان از ایمنی مواد غذائی استفاده می كردند که این اعمال بیشتر انفعالی بود تا پیشگیرنده و نسبت به برنامه جدید (HACCP) تاثیركمتری داشت.

 عنوان این برنامه جدید آنالیز خطر در نقاط كنترلی بحرانی بوده که به نام HACCP معروف است.جنبه های مختلف این سیستم در صنعت غذاهای كنسروی با اسیدیته پائین مانند كنسروهای گوشتی، توسط سازمان غذا و داروی امریكا ،تدوین شده است. این سازمان، HACCP را برای صنعت محصولات دریائی در 18 دسامبر سال 1995 بنا نهاد ،همچنین HACCP در صنعت آبمیوه در19 ژانویه سال 2001 به تصویب رسید. درسال 1998 سازمان كشاورزی امریكا HACCP را برای واحدهای فرایند كننده گوشت دام و طیورنیز بنیان گذاشت. (سازمان كشاورزی ایالات متحده ، قوانین صنعت گوشت دام و طیور و سازمان غذا و داروی ایالات متحده، برای دیگر غذاها قوانین را وضع می كند.)

 برای كمك به تشخیص میزان عملی بودن این قوانین ، مراكز مربوطه، یك برنامه HACCP را در مقیاس كوچك تعریف كرده و از شركتهای داوطلب خواستند تا برای اجرای این طرح آمادگی خود را اعلام كنند. دراین طرح ، محصولاتی از قبیل پنیر،خمیرهای منجمد، محصولات غلات برای صبحانه، سسهای سالاد، نان و آرد مورد بررسی قرار گرفت.

 HACCP توسط آكادمی ملی علوم،كدكس آلیمنتاروس(سازمان بین المللی تدوین استاندارد) و كمیته همكاری ملی در زمینه ضوابط میكروبی غذاها به صورت پیش نویس درآمد. در حال حاضر ، سازمان غذا و داروی امریكا، سایر بخشهای مرتبط با صنعت غذا مانند محصولات غذای خانگی و وارداتی را نیز زیر نظر داشته و تعداد زیادی از شركتهای مواد غذائی امریكا و کانادا در فرایند تولید محصولات خود ازاین سیستم استفاده می كنند .

  HACCP ،ابزاری مفید برای پیشگیری ازایجاد مخاطرات ایمنی درموادغذایی است. علی رغم اهمیت فوق العاده این سیستم ، باید یادآوری نمود كه HACCP تنها یك بخش از سیستم چند بخشی ایمنی مواد غذایی بوده و سایربرنامه های مدیریت كیفیت ازجمله GMP ، GHP ، GAP و ... همگی با هم دربرقراری یك سیستم ایمنی كارا نقش موثردارند .

              

الزام برقراری سیستم  HACCP :

با توجه به ایجاد چالشهای جدید بخشهای تامین كننده مواد غذائی در امریكا، سازمان غذا و داروی ایالات متحده ، سیستم HACCP مبتنی برایمنی مواد غذائی را به شكلی جامع پایه ریزی نمود . از مهمترین این چالشها میتوان به موارد زیر اشاره کرد :

· افزایش تعداد میكروبهای بیماری زای جدید موجود در مواد غذائی. برای مثال بین سالهای 1973 و 1988 باكتریهائی مانند اشرشیاكلی 0157:H7 و سالمونلا انتریتیدیس كه قبلا به عنوان عاملان اصلی بیماریهای ناشی از مواد غذائی محسوب نمی شدند، گسترش بیشتری یافتند. 

·الزام و توجه بیشتر نسبت به افزایش سطح سلامت جامعه در برابر آلودگی شیمیائی مواد غذائی . برای مثال اثرات سرب موجود در ماده غذائی بر سیستم عصبی .

· رشد اعجاب انگیز صنعت غذا، تنوع محصولات و فرایندهای تولید.

 اصلی ترین نكته درمبحث HACCP ، استقرارایمنی موادغذایی ازهرگونه خطر شیمیایی ، فیزیكی و يا بیولوژیكی است ، بدین ترتیب ، كیفیت فرآورده های تولیدی دراولویت دوم قرارخواهد گرفت.

    بطوركلی ، هرعامل بیولوژیكی ، شیمیایی ویا فیزیكی كه درغذا وجودداشته و مصرف آن برای انسان زیان آور باشد را خطر می نامند . انواع خطرات به صورت مختصر درزیرآمده است :

مخاطرات فیزیكی :

-  هرگونه جسم خارجی درموادغذایی . ( شیشه ، فلزات ، سنگ چوب و پلاستیك و ... )

مخاطرات شیمیایی :

-    مواد شیمیایی پاك كننده

-    سموم دفع آفات

-    مواد حساسیت زا

-    فلزات سمی

-    پس مانده فعالیت های دامپزشكی

-    سموم فرآورده های دریایی

-     سموم قارچهای سمی

-     افزودنیهای موادغذایی( نگهدارنده ها ، طعم دهنده ها ، رنگ دهنده ها ،مكمل ها و...)

مخاطرات بیولوژیكی :

-    باكتریها

-    ویروسها

-    قارچها

-    انگلها

-     ورود حشرات به موادغذایی

البته مخاطرات(ccp) مختلف برای محصولات مختلف متفاوت می باشد.

یک برنامه ی HACCP باید از سوالاتی همراه با جواب های پیش فرض همراه باشد . در قسمت ادامه مطالب یکی از این برنامه ها آورده شده است همراه با نوعی از یک مدرک معتبر این سامانه :

پست بعدی: سایت های مرتبط با رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی

ادامه نوشته

سوتی کارخانه ها

سوتی کارخانه ها

اگر بعضی از کارخانه ها به سلامتی مردم اهمیت نمی دهند به بالا بردن کیفیت محصول و بسته بندی آن هم اهمیت نمی دهند تا فروششان بیشتر شود؟!

 من بارها شاهد اشتباهات نوشتاری و اطلاعات اشتباه بر روی محصولات بوده ام.  چند وقت پیش از یکی از سوپری های شهر کازرون مربایی را خریداری کرم که متعلق به شهرک صنعتی کازرون بود و تاریخ تولید آن به ۲۵ روز قبل از آن روز می رسید.

 وقتی درب ظرف شیشه ای مربا را باز کردم با کپک بر روی آن مواجه شدم ٬ جالب تر اینکه وقتی اقدام به تماس گرفتن به کارخانه ی آن کردم (به تک شماره ی موجود بر روی ظرف) تا دلیل آن را جویا شوم با جمله ی شماره ی مشترک مورد نظر در شبکه موجود نمی باشد مواجه شدم.....

با اینگونه محصولات حتماً به زودی خود را بیش ازپیش در دنیا مطرح می کنیم!!!

  

آیا نظارت هایی هم بر روی اینگونه موارد انجام می شود؟

نان و محصولات نانوایی

 نان و محصولات نانوایی

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپزکردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.

در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد  گندم سیاه ، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

فرایند ورآمدن خمیر

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.

                       

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد ، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند. 

 انواع نان

• نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
• نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
• نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
• نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
• نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند. 

تاریخچه ی نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.

در دوران یونان باستان ، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال ۱۹۱۲م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم ، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.

نان های ایرانی

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند.

آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریباً كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً كافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز كافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاكنون گفتیم مربوط به نان سفید بود كه با الك كردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الك كرده ی ساده نیستند بلكه در بعضی از كارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می كنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این كه به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به كار می برند كه كارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند.

 پس از مطالعات و آزمایش های مكرر ثابت شده كه مصرف این خمیر ترش مصنوعی كه در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، كیك و شیرینی استفاده می كنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از تركیبات زاج سفید است ك باید جداً از مصرف آن خودداری كرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم كرد كه مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یكی دیگر از موارد خطرزا استفاده از كودهای شیمیایی در تولید گندم است. از نظر شیمیایی، گندمی كه با كودهای مصنوعی به عمل آمده است ممكن است با گندم طبیعی یكسان باشد، ولی تركیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و كودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم كه از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی  و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد كه باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است كه از آن سبز می شود كه در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود كه نان سفید را از غذای خود حذف كنند و به جای آن نان سیاه كامل بخورند كه بهترین نمونه ی آن نان سنگك است.

   

مطلبی در مورد نان ارگانیک را هم در ادامه ی مطالب بخوانید......

 (مواد غذايي توليدي به دو دسته مواد غذايي ارگانيك يا كاملا طبيعي و مواد غذايي غير ارگانيك تبديل می شوند)

مطلب بعدی : پیشنهاد دهید

ادامه نوشته

روشهای نگهداری

                                      روشهای نگهداری

 

میکرو ارگانیسمها در هوا، گرد و غبار، خاک، فاضلاب و روی دستها و قسمتهای دیگر بدن وجود دارند و آنقدر فراوان هستند که وجود آنها روی غذا اجتناب ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ویژه ای بعمل آید. اگر قرار باشد غذا را برای مدتی در شرایط خوب نگهداری نماییم باید از رشد میکرو ارگانیسمها جلوگیری نماییم. این عمل را می توان با کشتن آنها و نگهداری غذا در شرایطی که امکان آلودگی مجدد آن وجود نداشته باشد یا با ایجاد محیطی که رشد آنها را کند یا متوقف سازد انجام داد.

 

قابلیت نگهداری غذا در شرایط مناسب برای مدت زمان طولانی، یک نیاز جدی است. زیرا مقدار غذایی که از بین می رود کاهش یافته و موارد مسمومیت غذایی پایین نگه داشته می شود. مزیت دیگر آن اینست که از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای خارج از فصل و غذاهای آنسوی دریاها که در زمانهای گذشته قابل حمل و ذخیره سازی نبوده اند. استفاده فراوان از نگهدارنده ها، یخچال، فریزر، غذای کنسرو و بدون آب (dehydrated) برای مصرف کننده یا تهیه کننده مواد غذایی، این امکان را فراهم می آورد تا در سرتاسر سال به طیف گسترده ای از مواد غذای سالم دسترسی داشته باشد.

همراه با جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها، یک روش نگهداری خوب باید حتی الامکان، خصوصیات اصلی غذا را حفظ نموده و در ارزش غذایی آن کمترین تغییر را بوجود آورد.

 

نگهدارنده های شیمیایی

 

مواد شیمیایی، قرنهاست که جهت نگهداری غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. بنزوات سدیم، کلرور سدیم، نیترات سدیم و پتاسیم، قندها، سرکه، الکل، دود چوب و ادویه مختلف از انواع نگهدارنده های سنتی محسوب می شوند. شیر شیرین شده با افزودن مقدار زیادی شکر برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است. می توان پس از بازکردن قوطی کنسرو آنرا برای چندین هفته نگهداری نمود، بدون آنکه باکتریها در آن رشد کنند. میکرو ارگانیسمها قادر نیستند غلظت های بالای الکل را تحمل کنند به همین جهت، سرکه از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری می کند و این خاصیت را می توان در غذاهای ترش مشاهده نمود.

 

                                      

 

نمک سود کردن دودی کردن

 

از زمانهای گذشته، ماهی را با کمک نمک سود کردن نگهداری می کرده اند. هنوز هم از این روش همراه با خشک کردن یا دودی کردن استفاده می شود، حتی در ابتدایی ترین جوامع استفاده از نمک فراوان بوده است. در انگلستان قرون وسطی، حیوانات ضعیف تر را بعلت کمبود خوراک دام در فصل زمستان یا در فصل پائیز ذبح می کردند، سپس همه لاشه ها را نمک سود نموده و در فصل زمستان از گوشت تازه، خیلی کم استفاده می کردند یا اصلا استفاده نمی کردند.

 امروزه گوشت و ماهی را بوسیله سرد کردن نگهداری می کنند و از اهمیت نمک سود کردن بعنوان یک روش نگهداری کاسته شده است. با اینحال، سوسیس های نوع سالمی و گوشت گاو نمک سود شده، انواعی هستند که هنوز در رژیم غذایی اروپایی ها وجود دارند. البته امروزه از نمک سودهای خفیف تر استفاده می شود، بدین جهت گوشت گاو مانند گذشته آنقدر شور و خشک نیست. در نتیجه در برابر فساد باکتریایی حساس است و باید با آن تقریبا مانند گوشت گاو تازه با دقت کار شود. روش نمک سود کردن خشک که گوشت و ماهی را در نمک دانه ای حاوی مقداری نیترات یا نیتریت سدیم فرو می برند، تقریبا از میان رفته است. در روش نمک سود کردن مرطوب از یک محلول نمک غلیظ یا آب نمک استفاده می شود.

 

بطور مرسوم به آب نمک، نیترات سدیم افزوده می شود و مقداری از آن در هنگام فرآیند نمک سود کردن به نیتریت سدیم احیا می شود. در واقع این نیتریت است که خاصیت نگهدارندگی دارد و این روزها اغلب به جای نیترات سدیم از خود نیتریت سدیم استفاده می کنند. نمک سود شدن باعث تغییر رنگ گوشت خام می شود که با تبدیل جزئی پروتئین صورت می گیرد.

 

دودی کردن، یکی دیگر از روشهای باستانی نگهداری شیمیایی غذا می باشد. در ابتدا برای این کار از دود آتش در فضای باز استفاده می شد اما بعدا با آویختن گوشت یا ماهی (معمولا پر نمک) در بالای خرده های چوب، در حال دود کردن، در اتاق های دود، این عمل انجام می شد. بطور معمول غذای دودی دارای یک لایه ی بیرونی است که اثر ضد میکروبی قوی و همچنین یک طعم خاص دارد. این اثر نگهدارندگی کم، و بیش به سطح غذا محدود می گردد، اما به علت این که لایه بیرونی به عنوان یک پوسته باکتری کش عمل می کند فساد درونی به تعویق می افتد. امروزه از دود دادن عمدتا به منظور ایجاد طعم و رنگ در گوشت و ماهی استفاده می شود و اثر نگهدارندگی آن در درجه دوم اهمیت قرار دارد. دود حاوی بسیاری از ترکیبات آلی است و بیش از 200 ترکیب در آن شناسایی شده است. در میان این ترکیبات، مواد سرطان زا نیز وجود دارد.

 

میزان آب بعضی مواد غذای بر حسب درصد

 

گوشت پخته	نان	مربا	گوشت نمک سود شده	عسل	میوه خشک شده	آرد
60 - 55	40 - 38	35 - 33	35 - 30	23 - 20	20 - 18	16 – 14

 

غذاهای دودی طبیعی دارای یک ظاهر قهوه ای دودی و همچنین یک طعم دودی می باشند، غذای دودی مصنوعی را اغلب جهت نشان دادن دودی بودن کامل آنها رنگ می کنند.

 

             

 

استفاده از مواد نگهدارنده مجاز

 

از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها، و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. به منظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. به عنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند، برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.

 

در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری غذا تحت کنترل شدید مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در این مقررات، کلمه نگهدارنده به معنای هر نوع ترکیبی ست که بتواند مانع رشد میکرو ارگانیسمها شده، آنرا کند یا متوقف سازد و یا هرگونه فساد غذا مربوط به میکرو ارگانیسمها یا آثار اینگونه فساد را بپوشاند.

 

در اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند. دی اکسید سولفور یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورد استفاده بوده است اکنون از گاز آن بعنوان یک نگهدارنده کمتر استفاده می شود، زیرا نمکهای آن (سولفیتها) به همان اندازه موثرند. با این همه دی اکسید سولفور و سولفیدها یک طعم نا مطبوع دارند که بعضی از افراد حتی در غلظت پایین، آنرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیدها به عنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تیامین محسوب می شود.

 

نیتریت ها نیز جزء نگهدارنده های غذایی هستند. استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظرهای انجام شده توصیه می شود که مقدار نیتریت مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم در آن ماده غذایی کاهش داده شود. علاوه بر این نیتراتها در کشاورزی نیز به عنوان کود بطور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند و از این طریق نیز وارد منابع آب و سبزیهای خوردنی می گردند. بر اساس برآوردهای انجام شده در کشورهای اروپایی، بطور متوسط یک فرد روزانه 60 میلی گرم نیترات می خورد و در حدود 10 میلی گرم دیگر نیز از طریق آب دریافت می کند. با این حال، منبع اصلی دریافت نیترات (تا حدود 75% کل دریافت آن) از طریق سبزیها انجام می شود.

 

آبگیری

 

یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی کاهش درصد آب موجود در آنها است. پدیده مذکور ناشی از این واقعیت است که باکتریها و میکرو ارگانیسمهای دیگر برای رشد به آب نیاز دارند، در نتیجه در روش آبگیری میزان آب تا پایین تر از یک میزان بحرانی معین، کاهش می یابند (که در غذاهای مختلف متفاوت است) و رشد میکرو ارگانیسمها کاهش می یابد.

آب گرفتن از ماده غذایی، یک روش نگهداری غذا است. حتی 2000 سال قبل از میلاد نیز، روش های خشک کردن ماهی و گوشت زیر نور آفتاب وجود داشته است. تکنیکهای ساده برای آبگیری از انواع دیگر غذا مناسب نیستند.

موارد زیر را در ادامه ی مطالب بخوانید:

                                

                                                  - خشک کردن انجمادی

                                                                              - سرد کردن ومنجمد کردن

 

 

 

            

                          به درخواست دوست عزیزم علی(خلوت شبانه)

                         پست بعدی: انواع نان ، تاریخچه و فناوری روز تولید نان

ادامه نوشته

تحقیق و توسعه (R&D)

                                 تحقیق و توسعه(R&D)

 

از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد. این نیاز را بر طرف نماید، بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با استفاده از آنها، غذاها را برای مدتی طولانی نگهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگهداری غذاها ثمره این بررسی هاست.

 

 پس از انقلاب صنعتی و کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید.

 

در این مرحله ارتباط تحقیق و توسعه با صنعت غذا ارتباط تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی، کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی چاره ای جز تاسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه در واحد تولیدی خود ندارند. این کار در کشور ما شروع شده است ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم، بایستی سرمایه گذاریهای کلانی در امر تحقیق و توسعه نماییم.

 

سابقه تحقیق و توسعه در صنایع غذایی

 

شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات، ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند.

 

 چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.

 

می دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح، انسانها برای نگهداری گوشت حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می کردند.

 

چگونه انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگهداری بهره گیری نماید، چه شد که انسان به فکر افتاد تا در گرمای خورشید، گوشت و میوه را خشک کرده و برای مدتهای طولانی تر نگهداری نماید؟ چگونه با کشف آتش و پختن غذا، نخستین گام را در راه کنسرواسیون مواد غذایی برداشت؟ کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر نگهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟

 

اجداد ما اگر همه این یافته ها جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا :                                         (Food Gathering Period) به دوره تولید غذا (Food Producing Period) وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگهداری غذا برای مدت طولانی بپردازند. ویل دورانت در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین توصیف می کند:

 

" در پایان کار، انسان هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر می دید پرندگانی چون دارکوب، فندق و سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت و شاید برای آنکه به این مرحله از فهم برسد، هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر می برده است. "

 

بالاخره انسان نگهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگهداشتن را شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی جانوری و ورود به عالم تمدن ضروری بود، برداشت و این سه مرحله عبارتند از سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی.

 

 اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی بکار گرفت که به شکار حیوانات، شخم زدن زمین و بالاخره به نگهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد.

 

کوتاه سخن آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و بوجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه تامین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش 10 میلیون نفر بر روی کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد، تنها در نتیجه تفکر انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقا و ماندن، چاره ای جز یافتن راههای نو و کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین استاد انسان در طول تاریخ بوده است، نداشتند.

 

    

 

تبدیل غذاهای سنتی به غذاهای صنعتی

 

وقتی انسان با اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان به دوره تولید غذا گام نهاد، بجای کوچ کردن و دنبال غذا دویدن، سکونت در محلهای مناسب را برگزید و طبیعت را به خدمت گرفت تا آغاز مدنیت را به جشن بنشیند. در چنین شرایطی، باید سه گام دیگر برداشته می شد تا به عوامل اساسی تمدن اقتصادی برسد.

 

 این سه مرحله عبارت بودند از وسایل حمل و نقل، عملیات بازرگانی و ایجاد وسیله مشترک جهت مبادلات. غذاهای تولید شده باید برای مدتی طولانی تر نگهداری می شد و از نقطه ای به نقطه ای دیگر انتقال می یافت و برای انجام این کارها از همان صنعتهای ابتدای کمک گرفت استفاده از سرما و یخ، بهره گیری از کوزه های گلین، کاربرد نمک و دود و شوره، استفاده از آتش و غیره برای نگهداری غذا و حمل و نقل آن به نقاط دیگر.

 

 انسان ابتدا کار حمل و نقل را خود انجام می داد، سپس بر چهار پایان مسلط شد و آنها را به خدمت گرفت و این روند ادامه یافت تا امروز که از پیشرفته ترین وسایل حمل و نقل مانند کشتی، قطار، ماشین و هواپیما استفاده می گردد. انسان چگونه توانست کار خود را چنین توسعه دهد. جز با تفکر، جستجو و تحقیق!؟

 

اگر هزاران سال پیش برای حمل و نقل با بستن چند تکه چوب به هم و رها کردن در دریا و رودخانه اینکار را انجام می داد و امروز کشتیهای بزرگ و مدرن به کار حمل و نقل گرفته می شود و اگر طناب و قرقره و اهرم تبدیل به ماشین و موشک شده است، مگر همه و همه در نتیجه تحقیق و تفحص حاصل نگردیده است؟

 

 تولید، نگهداری و حمل و نقل غذاها با روشهای سنتی هزاران سال ادامه داشت. هنگامی که انقلاب صنعتی، جهان را دگرگون ساخت و تحولی اساسی در همه امور از جمله صنعت غذا به وجود آورد، کم کم غذاهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی شد.

 

تولید غذا با کیفیت مناسب

 

پس از انقلاب صنعتی با افزایش جمعیت و تغییر شیوه زندگی و گسترش ارتباطات و مبادلات و بوجود آمدن شهرهای بزرگ و تحولات شگرف در نگرش انسان به زندگی و جهان و هستی، دگرگونی در همه زمینه ها آنچنان سریع انفاق افتاد که در مدت محدودی بیش از تمام طول تاریخ خود در همه زمینه ها به پیشرفت نائل شد.

 

دگرگونیهای اساسی بوجود آمده در شرایط زیستی به ویژه تشکیل مجتمع های بزرگ انسانی، به خدمت گرفتن زنها در کار اجتماعی و تغییر الگوی تغذیه انسان، به سرعت مطبخ های خانگی را به مطبخ های عمومی و کارگاهها و کارخانه های بزرگ تولید مواد غذایی تبدیل نمود و تبدیل با روشهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی گردید.

 

از آن پس، غذا نه برای یک خانواده که برای دهها و صدها و هزاران نفر و به منظور نگهداری و حمل و نقل آن به نقاط مختلف جهان تهیه می گردید. دیگر چاره ای نبود جز آنکه ب به خدمت گرفتن علم و تحقیق، مشکلات یکی بعد از دیگری حل گردد. با ارتباط تنگاتنگی که بین تحقیق (Research) و توسعه (Development) بوجود آمده است، در حال حاضر در هر زمینه از جمله مواد غذای، کشورها به موفقیت های بزرگی نایل آمده اند که به کار تحقیق، بهای لازم را داده اند.

 

اگر می بینیم در سال 1975 بودجه و توسعه آمریکا حدود 19 میلیارد دلار بود و در سال 1993 این رقم فقط برای ده شرکت بزرگ آمریکایی به 24 میلیارد دلار رسید. اگر کشورهایی نظیر ژاپن، کره، اندونزی و مالزی گاهی بیش از 3% از درآمد ناخالص ملی خود را به این امر اختصاص داده اند، به این دلیل است که آنها به این حقیقت رسیده اند که بدون سرمایه گذاریهای کلان در امر تحقیق، پیشرفت و سازندگی مفهومی نخواهد داشت.

                                            

       ( محصولی که تولید نمونه ی آن در ایران به ماه هم نمی کشد!)

 

متاسفانه تعداد کارخانه هایی که در ایران دارای بخش تحقیق و توسعه هستند کم است و اکثراْ دارای بخش های بازاریابی قویی هستند ٬ اگر سرمایه گذاری ها به سمت پیشرفت و بهبود محصول و تولیدات جدید شود هم برای کارخانه سود بیشتری به ارمغان خواهد آورد و هم گامی نو برای کشور خود برداشته ایم. 

 

                       مطلب بعدی: روشهای نگهداری مواد غذایی

بسته بندی موادغذایی

                      بسته بندی موادغذایی           

 

 اهداف بسته بندی

 

مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد.

 

امروزه با پیشرفت تکنولوژی و تولید انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشی یا خرده فروشی با بازار امکان پذیر نیست. یعنی با وجود اینکه به نظر می رسد بسته بندییک هزینه اضافی را برای تولید کننده تحمیل می کند، اما باید در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی کل هزینه تولید به هدر می رود.

 

در چنین بسته بندی هایی باید به ایعاد بسته از نقطه نظر قابلیت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنین باید به شیوه زندگی مردم و میزان مصرف محصولات مختلف در هر  جامعه دقت شود. محصولات باید در بسته بندی هایی عرضه شوند م در صورت نیاز در یک یا دو وعده مورد مصرف قرار گیرند. این موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتی حائر اهمیت است.

 

بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد.

 

 در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.

 

 بسته بندی عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارایه اطلاعاتی است که تولید کننده موظف است در اختیار مصرف کننده قرار دهد. از این طریق رعایت قوانین و مقررات صنایع غذایی یاری می گیرند.

 

ارایه اطلاعات ممکن است به صورت مستقیم یا غیر مستقیم انجام گیرد. درج اطلاعاتی نظیر دستورالعمل مصرف کالا، ترکیبات سازنده و ارزش غذایی آن، تاریخ مصرف، تاریخ انقضاء کالا، به طور مستقیم انجام می شود. در حالی که برخی اطلاعات به طور مستقیم با استفاده از رنگی مه در طراحی های بسته به کار رفته و یا علائم اختصاری که به طور بین المللی پذیرفته شده به مصرف کننده منتقل می گردد. به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. این موضوع ممکن است به منشا طبیعی و یا گیاهی محصول مربوط گردد و یا به فراوری اضافه ای که جهت استخراج برخی ترکیبات مضر در آن محصول به کار رفته مربوط می گردد.

 

در هر حال مصرف کننده با دیدن رنگ سبز قالب در بسته احساس مطلوبی مربوط به بی ضرر بودن آن خواهد داشت.

برخی رنگ ها به طور بین المللی برای برخی محصولات پذیرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای یا طلایی برای محصولات با منشا قهوه یا کاکائو. از میان علایم بین المللی دو علامت متداول به این شکلند:

 

این علامت نماینده قابلیت بازیافت ماده بسته بندی است که در مورد مواد پلیمری استفاده می شود و ممکن است در داخل آن شماره هایی ذکر گردد و آن مربوط به کدگذاری است که از سوی انجمن صنایع پلاستیک به منظور ذکر جنس بسته و ماده بسته بندی تعیین شده است.این علامت به معنای Reuseable می باشد. یعنی ماده بسته بندی به همان شکل موجود مجدداً قابل استفاده است و به طور مشخص در مورد بطری های نوشابه قابل استفاده است.

 

                 

 

بسته بندی مواد غذایی

 

در بسیاری از موارد برای ایجاد هماهنگی بین نیازهای نگهداری محصول غذایی مورد نظر و ماده بسته بندی لازم است از مواد بسته بندی مرکب یا  Multi Layer Packaging Material استفاده گردد. چرا که یک لایه بستته بندی به تنهایی قادر نیست مجموعه نیازهای مورد نظر را تامین کند. بنابر این از مواد بسته بندی مرکب کمک گرفته می شود.

 

در انتخاب لایه های مختلف که در بسته بندی محصول استفاده می شوند یکی از مسائل مهم علاوه بر ممانعت کنندگی آن نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذیری آن نسبت به ترکیبات فرار می باشد. علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند.

 

یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.

که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد:

 

۱)     در اثر تجزیه ماده بسته بندی

۲)     از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی

۳)     از محیط اطراف بسته بندی

بنابر این یکی از مسایل همی که در ارتباط با انتخاب ماده بسته بندی برای محصول در نظر گرفته می شود تاثیر متقابل محصول و بسته بر روی هم می باشد که اصطلاحا Interaction می گویند.

مهم ترین ویژگی هایی که در انتخاب مواد بسته بندی ورد توجه قرار می گیرد عبارتند از:

1)     عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی:

در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند:

 

الف) از طریق انتقال مونومرهای سازنده آن که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.

 

از سوی دیگر انقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد. در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده یا Plasticizer اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری Vingl chlorile یا  P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد.

 

این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده می شود.

این ترکیبات جزء ترکیبات آروماتیک هستند که سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید یا VC مه محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد.

 

ب) انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد.

 

یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های 4 گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد.

 

تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.

این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:

لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.

هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند:

o        لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.

 

o         لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

o         لایه پلی اتیلنی میانی برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.    

o    لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.

 

o       لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.

در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند مه در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جدا شده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیومی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد.

 

ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریم و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جدا شدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد.

 

2)     از دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.

 

3)     مقاومت حرارتی ماده بسته بندی

o        بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است.

 

4)     کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی:

       o         این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.

 

5)     از نقطه نظر قابلیت مشاهده محتویات درون بسته و جذاب نمودن ظاهر بسته این مساله امری مطلوب است. اما در عین حال از نقطه نظر حساسیت محصول غذایی نسبت به تابش نور در بسیاری از موارد لازم است ماده بسته بندی از نوعی انتخاب شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت کند.

 

 در این مورد معمولا از رنگی کردن بسته با استفاده از رنگدانه ها و یا متابولیزه کردن بسته به استفاده از رسوب آلومینیوم بر روی ماده بسته بندی و یا با استفاده از یک لایه مستقل از فویل آلومینیوم در کنار ماده بسته بندی اصلی کمک گرفته می شود.

 

                           

انواع بسته بندی

 

۱)     پلی اتیلن

 

۲)     پلی پروپلین

۳)     ( PET ) Poly ethylene terephthalate

۴)     (P.S)Poly Styrene

       ۵)     نایلون

۶)     (PVDC) Poly Vinily dene choloricle

 

oتاریخچه بسته بندی فلزی ٬ کاغذی و مقوایی ٬ پلاستیکی و شیشه ای را در ادامه ی مطالب آورده ام

oانواع بسته بندی ها به همراه توضیح و انواع آنها را می توانید در ادامه ی مطالب ملاحضه فرمایید

 

                     مطلب بعدی: تحقیق و توسعه (R&D)

دوستان در صورت تمایل و داشتن مطلبی در این مورد می توانند مطالب خود را ارسال کنند تا با همکاری و درج نام آنها مطلبی معتبر و مفیدتری بدست آید

ادامه نوشته

تفاوت نوشابه با دوغ

تفاوت نوشابه با دوغ

 چند وقت پیش در یکی از مقالات خواندم که ایران بیشترین مصرف نوشابه های گازدار را در بین کشورهای جهان داراست این مسئله باعث تاسف برای کشور ماست در همین راستا شروع به تحقیق در این باره کردم. امیدوارم با اطلاع رسانی بیشتر در این مورد به کاهش مصرف نوشابه های گازدار و مخصوصاً نوشابه های گازدار کولا کمک کنیم.

اخیراً برای اشائه ی فرهنگ استفاده ی بیشتر لبنیات در کشور برای شروع کار از وزارت بهداشت و درمان آغاز کرده اند که در این وزارت خانه به جای نوشیدنی های دیگر از شیر استفاده می شود . دوغ نیز یکی از بهترین مشتقات کارخانه های لبنیات می باشد. در ادامه به فواید دوغ نسبت به نوشابه اشاره شده است.

نوشابه                                                        دوغ

صفر..........................................پروتئین(گرم).............................................  ۱۷

صفر..........................................چربی(گرم)................................................ ۱۰

صفر..........................................فسفر(گرم).............................................. ۶/۰

صفر..........................................کلسیم(گرم)...........................................۴۷/۰

صفر..........................................ویتامینA(میلی گرم).......................۱/۶ - ۰۶/۰

صفر.........................................ویتامینB1(میلی گرم)...............................۰۶/۰

صفر.........................................ویتامینB2(میلی گرم).................................۸/۰

صفر..........................................ویتامینD(میلی گرم)..............................  جزئی

۱۳۰ساکارز..................................قند(گرم).............................................۲۵لاکتوز

۸۷۰............................................آب(سی سی)...........................................۹۴۵

دارد...........................................مواد نگهدارنده..........................................ندارد

۵۲۰...........................................انرژی(کیلو کالری)........................................۲۹

 

با توجه کردن به اعداد و درصدهای موجود به تفاوت بین خواص دوغ و نوشابه پی خواهیم برد.

نظرتان در مورد این قسمت ٬درصدها و استفاده از دوغ و نوشابه چیه؟

(از این به بعد سعی میکنم مطلب بعدی را اعلام کنم تا دوستان مطلبی در مورد آن داشتند برای من ارسال کنند که ضمن همکاری و درج نام آنها مطلبی معتبر و مفیدتری بدست آید. منتظر مطالب شما هستم)

مطلب بعدی: بسته بندی مواد غذایی

افزودنیهای غذایی

                                       افزودنیهای غذایی

 

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند.

 

مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت.

 

در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

 

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

۱)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

۲)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

۳)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

۴)     کمک به انجام فرآیند.

۵)     تولید غذاهای رژیمی.

۶)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

 

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود:

 

۱)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

۲)     کاهش ارزش غذایی

۳)     فریب دادن مصرف کننده

۴)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

۵)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

 

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

 

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به آنها مجددا اضافه می گردد.

 

 به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

 

      

 

طعم دهنده ها در مواد غذایی:

 

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

 

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است.

 

امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

۱)     بهبود طعم

۲)     پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

۳)     دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

 

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی،  رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود.

 

 در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

 

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند.

 

رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این  حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

 

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد.

 

در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

 

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

 

مطلبی هم در مورد شیرین کننده ها در مواد غذایی تهیه کرده ام که در صورت تمایل می توانید در ادامه ی وطالب ملاحضه کنید:

      

ادامه نوشته

استانداردهاي مواد غذايي

                                   استانداردهاي مواد غذايي

 

استاندارد سابقه بسيار طولاني داشته و بشر اوليه با الهام از پديده هاي طبيعي مانند گردش ايام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگي خود را استاندارد مي كرده است.

 

استانداردها در سطوح مختلفي تدوين مي شوند از جمله سطح استانداردهاي بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوين مي شوند.

 

اين سازمان استانداردهاي قابل اجرا در سطح بين المللي را تدوين كرده كه در تمام كشورهاي عضو به رسميت شناخته مي شوند و از بين آنها استانداردهاي ايزو 9000 و 14000 متداول تر مي باشند.

 

                                   

 

استانداردهاي راهنما با شماره هاي 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هايي براي ارشاد مديران مي باشند. استانداردهاي ايزو 9001 زماني استفاده مي شود كه سازمان همزمان در طراحي، توليد، نصب و راه اندازي، نوآوري و خدمات فعاليت دارد.

 

استانداردهاي ايزو 9002 جايي استفاده مي شود كه فعاليت هاي طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طرح هاي آماري، براي بهبود كيفيت فرآورده ها يا خدمات اقدام مي نمايد و نيازي به طراحي ندارد.

 

استاندارد ايزو 9003 زماني به كار مي رود كه كيفيت فرآورده ها از طريق بازرسي نهايي تضمين مي شود و ممكن است سيستم توليد و مديريت كيفيت، استاندارد نباشد.

 

استانداردهاي سري ايزو 14000، مربوط به سلامت محيط زيست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نيز توسط ايزو تدوين دو به اجرا گذاشته شده اند.

 

استانداردهاي منطقه اي كه توسط يك سازمان منطقه اي، جهت استفاده كشورهاي منطقه تدوين مي شود، استانداردهاي ملي كه مختص هر كشوري مي باشد و استانداردهاي سطح كارخانه اي كه در هر شركت، براي همان شركت تدوين مي شود، از ديگر سطوح استاندارد مي باشند.

 

سطوح استانداردهاي مؤسسه هاي بين المللي در مورد مواد غذايي توسط مؤسسه هاي بين المللي مانند FAO و WHO تدوين مي شوند. از جمله استانداردهاي كركس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند كه توسط كميته مشترك FAO و WHO تدوين مي شوند و شامل استاندارد ويژگي ها، آين كار و يا به عبارت بهتر، آيين بهداشتي شرايط كار و دستور العملهاي مربوط به آنها هستند.

 

گروه ديگري از استانداردهاي سطح مؤسسه هاي بين المللي، استانداردهاي HACCP مي باشند.

 

سيستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معناي تجزيه و تحليل خطر در نقاط كنترل بحراني مي باشد. لين سيستم در واقع ابزاري را به منظور شناسايي مخاطرات در محل وقوع يا بروز آنها از زمان كاشت، داشت و برداشت مواد اوليه تا محصول نهايي در اختيار مجريان سامانه قرار مي دهد و حاصل اجراي آن محصولي سالم، بدون خطر و ايمن مي باشد و مصرف كننده مي تواند بدون كمترين نگراني آنرا مصرف نمايد.

 

در سال 1971، اصول مطرح در اين سيستم توسط شركت پيلسبوري Pilsbury در يك كنفرانس ايمني مواد غذائي ارائه گرديد. در سال 1974 در واحدهاي توليد كننده كنسروهاي غير اسيدي مورد استفاده قرار گرفت تا اينكه در سال 1988 اولين نظام نامه HACCP به وسيله كميته بين المللي تعيين ويژگي هاي ميكروبيولوژي مواد غذايي ICMSF تهيه و به تفضيل در ارتباط با اين سيستم بحث و بررسي گرديد.

 

در دنياي امروز روش هاي قديمي كنترل بهداشتي كه صرفاً متكي بر آزمايش محصول نهايي مي باشد، منسوخ گرديده است، زيرا عوامل ناخواسته بي شماري وجود دارند كه مي توانند پروسه فرآيند محصولات غذاي را تحت شعاع خود قرار دهند.

 

از نقاط قوت سيستم HACCP  يا به عبارت  ديگر مدريت تضمين سلامت و ايمني غذا مي توان به شناسايي، ارزيابي و تجزيه و تحليل كليه مخاطرات آنها اشاره نود.

 

اين سيستم با استفاده از ابزارهاي عملي و جديدترين يافته هاي علمي و بهداشتي، پس از تعريف مراحل گوناگون توليد يك ماده غذايي، كليه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسايي و راهكارهاي لازم جهت حذف يا كاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه مي دهد.

 

 برخي از مزاياي حاصل از كاربرد سيستم HACCP عبارتند از:

 

1 ـ طبقه بندي مصرف كنندگان محصولات غذايي به گروههاي مختلف.

 

2 ـ كنترل و نظارت بهداشت بر خريد مواد اوليه و فراهم نودن امكان توليد محصولي سالم.

 

3 ـ برقراري ارتباط با مشتريان و بررسي شكايت ها و درخواست هاي آنان.

 

4 ـ آموزش كليه كاركنان در همه سطوح سازماني و به وجود آوردن نوعي تعهد و احساس مسئوليت در قبال فعاليت هاي درون سازمان.

 

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و كاهش هزينه هاي خدمات درماني.

 

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذايي و امكان رقابت با ساير كشورها، از طريق توليد محصولاتي منطبق بر موازين بهداشتي يين المللي.

 

                              

 

به پیشنهاد یکی از دوستان سایت موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران را برای استفاده ی دوستان در وبلاگ قرار داده ام

http://www.isiri.org 

دو کلمه حرف حساب!!!

دو کلمه حرف حساب!!!

سلام.... از تمامی دوستان به علت لطف بیشمارشان نهایت تشکر را دارم .

نمیدانم چرا اما حرف یکی از دوستان عزیز در بخش نظرات برای من خیلی با ارزش بود  (( اما رسالت تو نیمه خواهد ماند رسالت تو انتشار علم است پس آن را قطع نکن و ادامه بده از صمصم قلب از تو می خواهم که ادامه بدهی))

رسالت من چیست؟  نشان دادن راه یا یادگرفتن راه ؟ نوشتن یا کپی برداری؟ تحقیق یا کار؟ نوشتن یا خواندن؟ به چه قیمتی؟ با چه صبری؟ با چه تحملی؟ تا کی؟ برای کی؟ برای چی؟

چرا در اکثر محیط ها به جای اشائه ی علم و یادگرفتن راهی برای تحولی جدید ٬ همه ی افکار برای کارهای بیهوده طلف شود . امروز ایران چشم انتظار تحولی نو در بخش صنعت و تکنولوژی است . این تحول کار کیست؟ به طور حتم کار دانشجویان ٬ دانش آموزان یا افرادی است که ایران را دوست دارند و به آن عشق می ورزند ٬ کار را دوست دارند ٬ تحول را دوست دارند .... هیچوقت برای تحول دیر نیست هر روز روزی برای پیشرفت و برداشتن گام هایی رو به جلو است . شاید یک فکر از من از شما چاره ای بر این هدف ما باشد . فقط کمی همت می خواهد و ایمان .

مدتی هست برای ادامه ی وبلاگ دودل شده ام از طرفی دور بودن از این محیط و استفاده کردن از مطالب دوستان و نوشتن مطالب مرا دودل می کرد و از طرف دیگر کم شمردن این کار چون بعضاً مطالب کپی بوده و گامی برای هدفی والا برداشته نشده است .....  

تا به حال مطالب وبلاگ من به ۴ دسته تقسیم شده بود : ۱ـ مطالب کپی برداری با ذکر منبع ٬ ۲ـ مطالبی که در مقالات یا کتاب ها به عنوان تحقیق نوشته ام ٬ ۳ـ مطالبی از خواص میوه ها که به علت دنبال کردن مسیری برای چاپ کتابی هستم و آنها را در وبلاگ قرار دادم که مطالب این قسمت ها را با استفاده از ترجمه ی منابع خارجی و قسمتی از منابع فارسی استفاده کرده ام ٬ ۴ـ مطالبی که خودم به خاطر حس سیاسی یا عدالت جویانه ی خودم نوشته ام.

اگر عمری باقی باشد و زمانی برای یادآوری رسالت و فکری نو به همراه همراهانی برای برداشتن گام هایی استوار ٬ انشاالله در ادامه ی کار سعی خواهم کرد بیشتر مطالب را مطالب دست نویس خودم و یا تحقیقی گروهی و انفرادی قرار دهم و مطالب عدالت جویانه ی خودم را در این وبلاگ یا در وبلاگی دیگر قرار دهم و از مطالب کپی برداری کمتر استفاده کنم و برای رسیدن به هدف٬ نهایت سعی خودم را انجام دهم.....

 

خدانگهدار ( پست آخر وبلاگ )

پست آخر در آخر سال و در آخرین پست وبلاگ

روزی آمدنی در کار هست و روزی رفتنی.... امروز نوبت ماست

 یک سال با وبلاگ علم صنایع غذایی و یک سال هم با همین وبلاگ . اما این وبلاگ ۱ ساله هم نشد و به اتمام رسید ...

از بعضی ناملایمات و برخوردها رنجیدیم و از بعضی زیبایی ها و احترام ها و لطف ها خوشنود شدیم.

از شما دوستان هم عذرخواهی می کنم اگر با بعضی حرفهایم باعث ناراحتی شما شدم همه ی دوستان را حلال می کنم و از تمامی دوستان هم انتظار دارم بنده را حلال کنند و از کسی کینه ای به دل نداریم انشاالله کسی هم از بنده کینه ای نداشته باشد.

بهترین فرصت را برای خداحافظی همچین ایامی پنداشتم که عید هست و سرور و شادی در همه جا پا برجا . این عید را بر تمامی دوستانی که مطلب بنده را می خوانند و کسانی که روزه ی نه گفتن می گیرند! و کسانی که با ما همراه بودند و نبودند و کسانی که بنده را درک کردند و نکردند تبریک عرض می کنم . این عید را در جوار حرم امام حسین (ع) خواهم بود نائب الزیاره ی تمامی دوستان در حرم امام حسین (ع) خواهم بود و از همه طلب حلالیت می کنم چه آنهایی که دلخورمان کردند و چه آنهایی که دلخورشان کردیم . اگر عمری باقی باشد شاید جایی دیگر و با نامی دیگر ...........

از آنجایی که اعتقاد دارم هرچیزی یادگاریست زیبا این وبلاگ را حذف نمی کنم تا تمامی دوستان بتوانند از آن استفاده کنند و بنده هم در ثواب آن بی نصیب نمانده باشم. یا حسین.

خدانگهدار

                                                     امید (محمد صادق عرب) عرب

      

 

نقش پروتئین ها در رژیم غذایی

پروتئین ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن ، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می باشد.
پروتئینها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون ها، آنزیم ها و آنتی کورها ، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می باشد.

              

خصوصیات شیمیایی پروتئین ها

الف) از هیدرولیز پروتئین ها اسیدهای آمینه بدست می آید.
تعداد اسیدهای آمینه بیست عدد می باشد که بعضی از آنها «اساسی» هستند که عبارتند از : لیزین, تریپتوفان,  فنیل آلانین, متیونین , ترئونین, لوسین و والین  چون بدن انسان قادر نیست آنها را بسازد، حتماً باید توسط غذا تأمین گردند.

ب ) با ترکیب اسیدهای آمینه با هم، پلی پپتیدها بوجود می آیند. از ترکیب پلی پپتیدها با هم، تعداد قابل توجهی مولکول پروتئین حاصل شود.

منابع غذایی پروتئین ها

پروتئین ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدارهای مختلف در آنها موجودند. پروتئین های دارای منشاء حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی «حبوبات، غلات، نان...) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین تر از پروتئین های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند. در مورد منابع غنی از پروتئین بطور کامل توضیح می دهیم:

۱-گوشت قرمز:گوشت های گاو, گسفند, اسب صرف نظر از آنکه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه ای شبیه به هم هستند. مزّیت تغذیه ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (15 تا 20% گوشت، پروتئین است). گوشت غنی از فسفر، آهن و ویتامین های گروه B (مخصوصاً B1 ) است. میزان چربی های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست. به طور متوسط 170 کیلوکالری برای هر 100 گرم، انرژی تولید می کند. ارزش غذایی « گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل ها (مخصوصاً تنیا ) لازم است.

ویژگیهای خاص بعضی از گوشت های قرمز :

- گوشت گوسفند اغلب چرب است، حتی وقتی کم چربی ترین بخش های آنها مصرف گردد.

- گوشت گوساله غنی از نوکلئوپروتئین ها است و مصرف خیلی زیاد آن می تواند عمل عضلات را مختل کند.

- گوشت ها ترجیحاً بهتر است بصورت کباب یا بریان شده مصرف گردند و از گوشتهای سرخ شده، روغن پرشده، آبگوشت و سس های چرب که دارای هضم مشکل هستند، خودداری شود.

- گوشتها را نباید بصورت خام مصرف کرد.

۲-فرآورده های امعاء و احشاء، ماکیان و گوشت شکار

الف) امعاء و احشاء: زبان و دل دارای ارزش تغذیه ای نزدیک به گوشت هستند.

- جگر از جالب ترین احشاء است. به همین جهت است که مصرف یک بار در هفته آن را برای ورزشکاران توصیه می کنیم (اما نباید بیش از یک بار در هفته مصرف گردد چون دارای نوکلئو پروتئین ها و کلسترول است). جگر یک منبع قابل توجه پروتئین( 20 تا 22 درصد)، آهن، عناصر کمیاب، فسفر، ویتامین های گروه B (B1, B2, B6, pp, B12)و ویتامین است. جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو(غنی ترین جگر) است.

- امعاء و احشاء دیگر: کله, پاچه, سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه ای جگر نمی باشند. پس آنها را باید خیلی کم مصرف کرد. چون دارای چربی زیاد هستند، خصوصا در زمان پیش از مسابقات نباید مصرف شوند.

ب) ژامبون ها و سوسیس های خشکی که خیلی چرب نیستند، می توانند جایگاهی در تغذیه ورزشکاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آنها پایین است.

ج) ماکیان: گوشت ماکیان دارای ارزش تغذیه ای نزدیک به گوشت قرمز است، البته میزان چربی در گروهی از آنها مثل جوجه کبوتر و بوقلمون کم (6 تا 12 درصد) و در مرغ، غاز و اردک بالا (18 تا 32 درصد) می باشد. میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آنها یکی از نکات مثبت است.

۳- ماهی ها
ارزش تغذیه ای ماهی مشابه گوشت است. ماهی غنی از پروتئین (15 تا 20 درصد)، فسفر، گوگرد، آهن (آهن کمتری نسبت به گوشت دارد)، مس و ید است، همچنین غنی از ویتامین های گروه B می باشد. ماهی های چرب حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های A وD هستند.

ارزش انرژی زایی ماهیها برحسب میزان چربی آنها از 80 تا 200 کیلوکالری برای هر 100 گرم متغیر است، اما در هر حال این چربی ها با ارزش هستند، چون دارای اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه و یا چند پیوند دوگانه هستند و در بین اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه، اسیدهای چرب امگا– 3 وجود دارد. در پخت ماهی نیز باید همان نکات احتیاطی که در مورد گوشت توصیه شده رعایت کنید: ماهی را کباب کنید یا در فر یا با بخار آب طبخ نمایید.

4-تخم مرغ
ارزش تغذیه ای آن خیلی نزدیک به مواد غذایی است که قبلاً مورد مطالعه قرار دادیم. تخم مرغ حاوی 14 درصد پروتئین است، که از نظر کیفیت بهترین بوده و بیشترین تعادل اسیدهای آمینه در بین تمام مواد غذایی را داراست. چربی های آن (12 درصد) در زرده تجمع یافته اند و سفیده عملاً فاقد چربی است.
آنچه مربوط به املاح می گردد:

سدیم عمدتاً در سفیده وجود دارد، آهن، پتاسیم و کلسیم به مقدار خیلی کم در سفیده وجود داشته و می توان گفت که فقط در زرده وجود دارند. زرده همچنین از نظر ویتامین ها غنی تر است:
دو سوم ویتامین های B1 ، B2 و کل ویتامین های A و D در زرده وجود دارد. تخم مرغ تازه یا «خیلی تازه» که دارای تاریخ بسته بندی است دارای بیشترین ضمانت می باشد.

 به استثناء موارد عدم تحمل، تخم مرغ تازه و خوب تهیه شده، پخته شده بصورت نرم یا سفت، دارای هضم آسان است. و این مسأله تخم مرغ را غذای مناسبی برای زمان تمرین و پیش از مسابقات می کند. یادآوری می کنیم که پروتئین های سفیده تخم مرغ اگر پخته نباشد، توسط بدن قابل استفاده نیست. تخم مرغ بکار رفته در مخلوط های غذایی مثل سوپ ها، دسرها، شیرینی های سبک (بدون خامه) همیشه خوب هضم می گردد.

5-فرآورده های لبنی
لبنیات منابع پروتئین، با ارزش حیاتی بالا هستند و بخصوص از نظر کلسیم تا حد قابل توجهی غنی می باشند. کلسیم موجود در لبنیات بهترین شرایط جذب را دارد و با فسفر متعادل بوده و با مقدار کمی ویتامینD همراه است.

اگر فرد ورزشکار تمایل بیشتری به مصرف لبنیات داشته باشد، می توان بخشی از سهم گوشت را با لبنیات جایگزین کرد، ولی نمی توانیم به جای لبنیات گوشت را توصیه کنیم، چون ورزشکار دچار کمبود کلسیم می شود.

الف - شیر
در ایران شیر گاو بیشتر مصرف می گردد. شیر یک ماده غذایی تقریباً کامل است که تنها از نظر ویتامین Cو آهن فقیر است. مقدار پروتئین های آن 5/3 درصد، کربوهیدارت 5 درصد و مقدار استاندارد چری 5/3 درصد در نظر گرفته شده است. شیر غنی از کلسیم و فسفر و حاوی پتاسیم، سدیم، کلر، ویتامین های گروه B، ویتامین A و در تابستان کمی ویتامینDاست. دارای آب خیلی زیاد است و ارزش انرژی زایی متوسط می باشد: 70 کیلوکالری برای 100 گرم شیر. بزرگترین مسئله در مصرف شیر بهداشت آن است.

* دسرهای دارای شیر و بستنی
این دسته شامل خامه، دسرها، شیرینی های تهیه شده با آرد، شیرینی خامه ای ، کافه گلاسه و همچنین بستنی ها، بستنی تخم مرغی و بستنی میوه ای می باشد.

دسرها بر حسب ترکیباتشان، کم و بیش منبع پروتئین و کلسیم هستند، اما تمام آنها دارای مقدار مهمی قند ساده نیز می باشند.
قابلیت هضم بستنی ها، بستگی به ترکیب و درجه حرارت آنها دارد. مقدار زیاد خامه اغلب دارای هضم مشکل است. در صورتی که سرد مصرف شود، هضم مشکل تری دارد. از خوردن این مواد غذایی در دوران مسابقات و مخصوصاً روزهای مسابقات باید خودداری کرد.

ب‌- پنیرهاپنیرها عملاً فاقد کربوهیدرات هستند. قسمت اعظم ویتامینهای گروه B پنیر، به استثناء ویتامینهای B2 و B12 وارد لاکتوسرم شده، از بین می رود. میزان ویتامینAپنیر زیاد است (غیر از پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند).
ارزش انرژی زایی پنیرها (از 100 تا 400 کیلوکالری بر حسب آنکه پنیر تازه باشد یا دارای بافت سفت ) متغییر است.

مقدار مورد نیاز پروتئین برای یک ورزشکار

پس از اینکه فرد ورزشکار از میزان انرژی مورد نیازش اطلاع کافی به دست آورد، بایستی 15 تا 17 درصد میزان انرژی را به دست آورده ، تقسیم بر عدد 4 کند ، عدد به دست آمده گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار است که باید از طریق غذا در طول روز تامین شود. برای ورزشکارانی که نیاز به افزایش حجم عضلات دارند، از 17 درصد و برای دیگر ورزشکاران از 15درصد انرژی، برای محاسبه پروتئین مورد نیاز باید استفاده کرد.

17 – 15 درصد میزان انرژی مورد نیاز ورزشکار (تقسیم بر) 4 = گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار

  

قهوه (Coffee)

  پيشينه قهوه

درخت قهوه كه برگ هايي هميشه سبز و زيبا دارد، گياهي است از تيره Coffee كه دانه هاي آن را به صورت هاي مختلف همچون پودر و خرده هاي ريز ودرشت به فروش مي رسانند. بيش از يك سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف مي كنند. واژه قهوه ، برگرفته از زبان عربي و به معناي تحريك كننده و زايل كننده اشتها است .

  برخي از مورخان ، پيشينه اين واژه را به كشور اتيوپي نسبت مي دهند. درخت قهوه بين 7 تا 10 متر بلندي دارد و درهواي گرم و مرطوب رشد مي كند. اين درخت گل هايي كوچك و سپيد دارد كه بوي آن بي شباهت به بوي ياسمن نيست.
همچنين اندازه دانه هاي قهوه ، بين 15 تا 18 ميلي متر است كه در آغاز، رنگ سبز و پس از رسيدن، رنگ گيلاس به خود مي گيرد. از اين رو در بعضي كشورها به درخت گيلاس هم شهرت دارد. دانه هاي قهوه دو به دو به يكديگر چسبيده اند و پرده نازكي ميان دانه ها وجود دارد كه آن ها را از هم جدا مي كند.

تهيه قهوه در كشورهاي جهان متفاوت است، اما اغلب آن را با آب جوش ، بخار آب و يا از طريق گذراندن آب جوش از پودر آن تهيه مي كنند. بهترين قهوه جهان از نظر بو و طعم ، از بوته اي به نام Arabica به دست مي آيد كه در برزيل به خوبي رشد مي كند و از آن جا به سراسرجهان صادر مي شود .

بعد از برزيل ، بهترين قهوه كه طعم و بويي مطبوع دارد متعلق به كشور تانزانيا و اتيوپي است. همچنين در آمريكا اغلب، قهوه را با بخار آب درست مي كنند كه به آن اسپرسو( Espresso) مي گويند.
در ايران نيز شايع ترين نوع قهوه ، نسكافه است كه با ريختن آب جوش بر روي يك قاشق قهوه فراهم مي شود.درقرن شانزدهم مصرف قهوه در مصر بسيار شايع بود و بيشتر، افراد مذهبي آن را به كار مي بردند تا بتوانند بيدار بمانند و به عبادت پروردگاربپردازند.

اما بعدها هنگامي كه دريافتند اين ماده ضربان قلب را افزايش مي دهد و موجب اعتياد مي شود، خريد و فروش و مصرف آن را ممنوع ساختند وافراد متخلف را به شدت مجازات كردند، ولي چون مردم آن را دوست داشتند ، در اين راه موفقيتي كسب نكردند.

ابوعلي سينا حكيم بزرگ ايران، حدود هزار سال قبل در كتاب خود شرح جامعي در مورد قهوه آورده كه البته ايرانيان در آن عصر بر آن نام بونو( Buno) نهاده بودند و بوعلي نيز همين واژه را به كار بسته است . اين واژه اي است كه هنوز در اتيوپي آن را به كار مي برند. بوعلي سينا قهوه را به منظور تحريك بيماران افسرده ، مورد استفاده قرار داده است.

بر اساس آمارهاي به دست آمده، 89 درصد مردم جهان ، قهوه، چاي و يا هر دوي آنها رامصرف مي كنند. 40 درصد آن ها ترجيح مي دهند چاي بنوشند و در صورت عدم دسترسي به چاي، قهوه مي نوشند و حدود 30 درصد مردم دنيا نيز، قهوه را ترجيح مي دهند و درنبودن قهوه به نوشيدن چاي رضايت مي دهند و براي 15 درصد نيز ميان چاي و قهوه تفاوتي وجود ندارد و هر كدام را كه در دسترس باشد مصرف مي كنند. ناگفته نماند كه 15 درصد مردم جهان نيز چاي و قهوه را دوست ندارند و هيچيك را نمي نوشند.

                        

                            مقدار مصرف صحيح قهوه چقدر است؟

دكتر Varro E.Tyler استاد دانشكده داروسازي در West Lafayette Indiana مي گويد:" من به شما توصيه مي كنم كه نوشيدن قهوه را به 2 فنجان قهوه دم كرده يا سه فنجان قهوه فوري در روز محدود كنيد."

لازم است كمي هم در مورد كافئين موجود در قهوه توضيح داده شود. كافئين خالص ، شبيه به پودري سفيد و ابريشمي است و حالت سوزني دارد و داراي طعمي تلخ وبي بو است، همچنين به سهولت در آب گرم حل مي شود و در حرارتي معادل 460 درجه فارنهايت ، ذوب شده، و به حالت مايع درمي آيد.

اين ماده در صنعت داروسازي بسيار پر مصرف است و به ميزان اندك، دربيش از60 نوع داروي مختلف ، به ويژه داروهاي ضد حساسيت به كار گرفته مي شود. كافئين نيز همچون مواد مخدر درصورت مصرف بلند مدت، موجب اعتياد مي شود، اما چون اين اعتياد زيان چنداني به انسان وارد نمي سازد، مصرف آن در ميان مردم جهان رواج يافته است. حتي بسياري از مردم نسبت به اعتياد آور بودن آن بي اطلاع هستند.

كافئين در طول روز به شكل هاي گوناگون مانند قهوه، برخي از نوشابه هاي گازدار وبسياري از انواع شكلات مورد مصرف قرار مي گيرد و در كودكان بيشتر ايجاد ناآرامي وبي خوابي مي كند. خردسالاني كه مواد كافئين دار مصرف مي كنند چنانچه روزي از مصرف آن خودداري كنند ، امكان دارد بعضي از علائم ترك اعتياد مانند بيخوابي، ناآرامي، احساس خستگي، كم اشتهايي و گريه زياد بر آن ها عارض شود.

* كافئين موجود در يك فنجان قهوه ، برابر 150 سي سي است.

* قهوه اي كه با آب جوش قطره اي تهيه شود(Brewed Drip Method) داراي 60 تا 180 ميلي گرم كافئين و ميانگين كافئين 120 ميلي گرم است .

* قهوه ترك داراي 40 تا 170 ميلي گرم كافئين و ميانگين كافئين 100 ميلي گرم است .

در نيمه قرن شانزدهم ميلادي درانگلستان، مصرف قهوه به طور كامل رواج يافته بود، به گونه اي كه در روزنامه تايمز، بارها اين آگهي به چاپ رسيد:« قهوه ، شما را سالم نگه مي دارد ، به هضم غذا كمك مي كند ، چشم درد، سردرد، سرما خوردگي، سرفه و آب ريزش بيني را برطرف مي كند و در درمان بيماري هايي مانند سل، نقرس و خون ريزي لثه، دارويي مؤثر به شمار مي آيد.» درج اين آگهي گوياي آن است كه در آن زمان ، مردم باور داشته اند كه قهوه بسياري از دردها را تسكين مي دهد و بعضي بيماري ها را نيز درمان مي كند.

 بررسي و پژوهش هاي علمي در عصر ما، افزون بر موارد ياد شده ثابت كرده است كه مصرف قهوه باعث هوشياري مغز و اعصاب مي شود،خستگي عضلات و ماهيچه ها را برطرف مي كند ، اشتها را كاهش مي دهد ( كه اين خود مانع از بروز چاقي مي شود )، يبوست را از ميان مي برد، ماهيچه هاي شش را شل مي كند( كه باعث سهولت در امر تنفس مي شود) ، به دليل رفع خستگي، زمان و ميزان فعاليت را افزايش مي دهد، برهمكاري عضلات چشم مي افزايد( مهارت و دقت در كارها را افزايش مي دهد)، مركز تفكر را تحريك مي كند( لذا بر قدرت قضاوت و نيروي حافظه مي افزايد)، به انسان تيزهوشي همراه با آرامش مي دهد ، و گاهي در بعضي افراد عامل تحريك قواي شهواني مي شود.

تأثير كافئين بر اندام بدن

واكنش هاي متفاوت بدن در برابر كافئين ، به آستانه تحمل افراد بستگي دارد اما به طور كلي تأثير آن ها را مي توان چنين بيان كرد:

1- فشار خون: كافئين ، فشار خون را افزايش مي دهد. اگر كسي 250 ميلي گرم قهوه مصرف كند، فشار خونش در يك ساعت ، 10 ميلي متر بالا مي رود.

2- قلب: پس از مصرف قهوه، ضربان قلب كاهش مي يابد اما پس از مدتي بر تعداد آن افزوده مي شود و تا هنگامي كه كافئين از بدن خارج نشده باشد به همان صورت باقي مي ماند.
چنانچه ميزان كافئين مصرفي ، بالا باشد نه فقط تپش قلب ايجاد مي كند بلكه حالت ( Fibrilation) يعني حركت نامنظم ماهيچه هاي قلب نيز پديد مي آيد كه گاه ممكن است منجر به مرگ شود.
بر اساس آمارهاي به دست آمده، نوشيدن بيش از 5 فنجان قهوه در روز ، احتمال سكته قلبي را افزايش مي دهد.

3- هورمون ها: كافئين بر توليد برخي از هورمون هاي بدن مي افزايد، مانند : اپي نفرين( Epinephrine) كه منقبض كننده عروق است ، نوراپي نفرين ( Norepinephrine) كه بر ميزان فشار خون مي افزايد، رنين ( Renin) كه به علت كم خوني كليه ها و بر اثر كاهش فشار نبض در سرخرگ كليوي ، از كليه ها ترشح مي شود و پس از فعل و انفعالاتي ، باعث فشار خون مي گردد و كاتكولامين ( Catecholamine) كه باعث تحريك اعصاب قلب شده و حرارت بدن را افزايش مي دهد.

4- معده: كافئين بر ترشح اسيد معده و ميزان پپسين ( Pepsin) كه نوعي آنزيم معدي است مي افزايد.

5- خانم هاي باردار: اداره نظارت بر غذا و دارو در آمريكا ( FDR) در سال 1980 ميلادي اعلام كرده است كه كافئين باعث زايمان زودرس مي شود و ممكن است در نوزدان ناراحتي ايجاد كند.
اگر چه از آن تاريخ ، پژوهش ها و مطالعات بسياري در اين زمينه صورت گرفت اما تا كنون مشخص نشده است كه چه مقدار كافئين مي تواند عامل زايمان زودرس شود.

6- مغز و اعصاب: تأثير كافئين بر مغز و اعصاب، مي تواند به پيدايش عوارض زير منجر شود:

1- اضطراب2- هيجان 3- ناآرامي 4- فراموشي و افسردگي .

كساني كه گرفتار عارضه افسردگي هستند ، نبايد بيش از يك گرم كافئين در روز مصرف كنند ؛ زيرا سبب شدت يافتن افسردگي آن ها مي شود.

7- خون: كافئين باعث مي شود كه مقدار قابل ملاحظه اي از سديم و پتاسيم بدن از طريق كليه ها دفع شود، همچنين مقدار مصرف قند را نيز كاهش مي دهد كه نتيجه آن ، افزايش قند خون خواهد بود.
از اين رو به كساني كه مبتلا به بيماري قند ( ديابت) هستند توصيه مي شود از مصرف مواد كافئين دار، اجتناب ورزند. كافئين ، جذب آهن را در روده ها كم مي كند و لذا با توجه به نياز ضروري بدن به آهن، كه كار خون سازي را بر عهده دارد، توصيه مي شود كه از مصرف كافئين همراه با غذا و تا يك ساعت پس از آن، به طور جدي پرهيز شود.

8- لاغري: كافئين ميزان سوخت و ساز بدن را بالا مي برد و در نتيجه مصرف كالري نيز افزايش پيدا مي كند. براي مثال ، چنان چه كسي يك فنجان قهوه حاوي 100 ميلي گرم كافئين بنوشد ميزان متابوليسم بدن وي تا 4 درصد افزوده شده و درنتيجه باعث لاغري او مي شود.